Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej

Autorzy - Jarosław Dumanowski, Andrzej Pawlas i Jerzy Poznański - wybrali i przełożyli je na język współczesnej kuchni 30 przepisów z najstarszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego. Przypominają także postać jej autora, kucharza książąt Lubomirskich.

W zamieszczonej na początku dzieła dedykacji Stanisław Czerniecki pisze, "iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja..." Chodziło oczywiście o napisanie pierwszej polskiej książki kucharskiej. Dzieło Czernieckiego było oryginalne - autor chętnie korzystał z różnych inspiracji, nawiązywał do receptur francuskich czy niemieckich, ale książka powstała przede wszystkim w oparciu o jego własne doświadczenia. Druga polska książka kucharska, wydany w 100 lat po książce Czernieckiego "Kucharz doskonały" Wojciecha Wielądko, była już tylko tłumaczeniem popularnej w całej Europie francuskiej "Cuisiniere bourgeoise".

Autor pierwszej polskiej książki kucharskiej za młodu był żołnierzem, uczestniczył w kilku wojnach, jakie w połowie XVII wieku wstrząsały Rzeczpospolitą - z Branderburczykami, Tatarami i Moskalami. Podczas potopu szwedzkiego walczył pod komendą znanego czytelnikom Potopu Jana Zamoyskiego, a za zasługi na polach bitew w 1676 roku został nagrodzony tytułem szlacheckim. Kulinarny talent Czernieckiego rozbłysnął w pełni po zakończeniu przez niego kariery wojskowej. Był kuchmistrzem na dworze wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego (tego samego, któremu Andrzej Morsztyn dedykował cykl wierszy "Kanikuła"), a także jego syna - Józefa Karola Lubomirskiego. Pracodawcy nagrodzili Czernieckiego, nadając mu w dożywocie wieś w pobliżu Nowego Wiśnicza.

Przepisy Czernieckiego różnią się od potocznych wyobrażeń o kuchni staropolskiej. Bardzo niewiele jest przepisów na zupy, rzadko wykorzystuje się wieprzowinę, chętnie natomiast sięgano po ryby, drób, wołowinę i cielęcinę. "W pierwszej polskiej książce kucharskiej jest więcej przepisów na dania ze ślimaków niż z wieprzowiny. Dominujący smak większości dań kształtowała paląca mieszanka ostrych, egzotycznych przypraw, głównie szafranu, pieprzu, imbiru, cynamonu oraz gałki muszkatołowej. Do tego dochodziło powszechne w dawnej Polsce uwielbienie dla smaku kwaśnego oraz związana z tym wszechobecność octu a także cytryn. Popularny w XVII wieku bigos nie zawierał nawet grama kapusty, a jego charakterystyczny kwaśny smak uzyskiwano przez obfite szafowanie octem i cytrynami" - piszą autorzy.

Do kwaśnych dodatków z upodobaniem dodawano cukru, rodzynek i konfitur. Znakiem rozpoznawczym kuchni Czernieckiego było łączenie smaków słodkiego i kwaśnego. Takie połączenie, typowe dla kuchni średniowiecznej, w wieku XVII było już w Europie czymś rzadkim. Ulubionym bohaterem przepisów Czernickiego był kapłon - kastrowany i tuczony kogut, na którego przyrządzenie podaje kilkadziesiąt przepisów. Są także przepisy na dania z głuszca, cietrzewia, bobra i minogów.

Jedną z najważniejszych cech kuchni staropolskiej była duża ilość i wielkie zróżnicowanie dań rybnych. Czerniecki zamieścił w swojej książce aż sto przepisów na potrawy z ryb, największej sławy doczekała się jednak sto pierwsza receptura - dodany na końcu rozdziału "sekret kuchmistrzowski". Był to przepis na dużego, podawanego w całości szczupaka, którego był jednocześnie gotowany, pieczony i smażony. Takiego właśnie szczupaka kazał Mickiewicz podać Wojskiemu na uczcie w Soplicowie: "W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona/ U głowy przysmażona, we środku pieczona/ A mająca potrawkę z sosem u ogona". Mickiewicz bardzo cenił książkę Czernieckiego i woził ze sobą po Europie w bagażu podręcznym, jako wzór pięknej staropolskiej mowy.

Książka "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego" opublikowało Muzeum Pałacu w Wilanowie.