Przeczytaj fragment książki ''Mnie nie ma. Rozmowa z Maciejem Nowakiem'' Olgi Święcickiej

W szczerej i bardzo osobistej rozmowie Maciej Nowak opuszcza swoje ciało, by spojrzeć na siebie z ironicznym dystansem. Wywiad jest próbą uchwycenia rozproszonej tożsamości człowieka, który ma odwagę nazwać siebie „grubym pedałem od kuchni”. Zaszufladkować Nowaka trudno, tym bardziej że sam stara się uciec przed wszystkimi określeniami. Teatrolog, krytyk kulinarny, publicysta, dyrektor, społecznik, bon vivant... Haseł jest wiele, a Nowak jeden. Dzięki uprzejmości wydawnictwa Czarne publikujemy fragment książki "Mnie nie ma" , w którym Maciej Nowak opowiada o swoim poglądzie na wegetarianizm, kulinarne mody i segregowanie odpadów.

Olga Święcicka: Weganizm, wegetarianizm i dieta bezglutenowa to tylko głupia moda?

Maciej Nowak: Tak czy siak, moda, poczucie przynależności do wybrańców, dietetycznych iluminatów. Patrzę już na to z pewnym rozczuleniem, bo mimo ogromnej sympatii mediów dla tego typu kaprysów klasy średniej produkcja i konsumpcja mięsa w wymiarze globalnym ciągle rośnie. Do grona zjadaczy mięsa dołączają teraz mieszkańcy Indii, Chin i za nic sobie nie dadzą odjąć od ust tego, czego byli przez dziesięciolecia pozbawieni jako pariasi. Traktujmy więc siostry i braci florystów jako nieszkodliwych ekscentryków. Świat toczy się swymi odwiecznymi koleinami. Podobnie jest z nietolerancją glutenu. Zdaję sobie sprawę, że są ludzie chorzy na celiakię, i szczerze im współczuję, ale w większości przypadków to fanaberia. Dziś jedzenie glutenu uważa się za przejaw pospolitości. Mam znajomą, dobrze sytuowaną i piękną. Popadła w małą depresję, gdy badania wykazały, że jej organizm doskonale daje sobie radę z glutenem. Jak może się w tej sytuacji pokazać w Charlotte? Wstyd przyznać się przed znajomymi. Moda na diety
przyszła do nas ze Stanów, gdzie trendy zmieniają się jak w kalejdoskopie. Po diecie bezglutenowej teraz jest lans na niepasteryzowane mleko. A jeśli chodzi o wegetarian, to przeczytałem ostatnio wstrząsającą rzecz w "Historii gówna" – otóż osoby na diecie wegetariańskiej wydalają trzykrotnie więcej ciemnej materii niż mięsożerni…

(img|616204|center)

To dość obrzydliwy argument.

Zwracam uwagę, że książkę z tą informacją wydała oficyna, która zamierza opublikować również naszą rozmowę. A problemów tego typu sam doświadczyłem. Byłem ostatnio przez kilka dni w Izraelu, gdzie ze względu na zasady koszerności wiele restauracji nie prowadzi kuchni mięsnej. W związku z tym przez cały pobyt jadłem wyłącznie potrawy wegetariańskie. Słyszałem opowieści, jakie to na diecie wegetariańskiej ma się poczucie lekkości, wyjątkowości, tylko nikt mi nie powiedział, jak bardzo dynamizuje to przemianę materii. Czułem się fatalnie. Jak tylko przyjechałem do Polski, od razu kupiłem boczek i kiełbasę, i jak ręką odjął. Wszystko wróciło do normy. Konsultowałem to z wegetarianami i przyznali mi rację. Wcześniej nikt tej ciemnej strony wegetarianizmu nigdy nie ujawnił.

Wśród twoich recenzji kulinarnych zaledwie kilka opisuje miejsce dla roślinożerców, a przecież takich knajp nie brakuje. Świadomie je omijasz?

Czasem w nich bywam, ale rzadko można tam znaleźć smaczne potrawy.

Przecież to nie jest wyznacznik dla recenzenta. Odwiedzasz również niesmaczne lokale. Mam wrażenie, że wegetarian lekceważysz celowo.

Nieprawda. Doceniam ten trend, zauważam, ale to po prostu nie jest moja dieta. Nie lekceważę zjawiska. Ostatnio poznałem Martę Dymek, która prowadzi wegański blog kulinarny Jadłonomia. I to jest mądra weganka. Nie ma tendencji misjonarskich i bardzo świadomie opowiada o swojej diecie. Pokazuje, że za wegetarianizmem i weganizmem mogą stać bardzo różne motywacje. Od zdrowotnych, przez ideowe i ekologiczne czy opozycyjne wobec systemu. Marta to dowód, że wegetariankami są nie tylko egzaltowane panienki, które opowiadają o biednych zwierzątkach.

Egzaltowane czy nie, o zwierzętach nie można zapominać. One są naprawdę biedne i często trzymane w przerażających warunkach.

Kilka lat temu byłem na świniobiciu, pojechałem tam z TVN-em zrobić reportaż. Jechałem z inteligenckimi wyobrażeniami, że zobaczę oszalałych, sadystycznych chłopów w gumiakach, latających z widłami za zrozpaczoną świnią broczącą krwią, że świniobicie to jakieś pandemonium. Bałem się, czy to udźwignę, czując jednocześnie, że jako osoba mięsożerna powinienem się z tym skonfrontować. Wszystko zaczęło się wczesnym świtem. Było zimno, szaro i ciemno. Najpierw pojechaliśmy do właściciela świni. Kiedy delikwentka została wybrana, załadowano ją na transporter i pojechaliśmy na miejsce rzezi. Całość trwała trzy minuty. Panowie przyszli, umyli ręce, wypili po kielichu, otworzyli transporter, a kiedy świnia wyszła, od razu strzelili jej kolcem w czaszkę. Potem podcięto aortę i natychmiast spuszczono krew. Po chwili świnię przeniesiono do pomieszczenia, gdzie rozbiera się ją na mięso. Podwieszono za nogi pod sufitem, oczyszczono z włosów. Po półgodzinie od przyjazdu na podwórko nie było już denatki. Było już tylko
mięso. Całość zrobiono w fachowy sposób i z wielką troską, żeby zwierzę nie cierpiało zbyt długo. To było harmonijne i spokojne, pomyślałem więc sobie, że chciałbym, aby z moim trupem obchodzono się z równym szacunkiem i profesjonalizmem.

Świetnie. Tylko to było świniobicie na potrzeby telewizji. Nie wydaje mi się, żeby każde tak sielankowo wyglądało. Ostatnio widziałam nagranie z fermy kurczaków i uwierz mi, to było pandemonium.

Jest mięso i mięso. Pytanie, czy powinno się jeść mięso z wielkich ferm, możemy zadać sobie my, siedząc w eleganckim barku na placu Zbawiciela. Ale nie będą się nad tym zastanawiali ludzie w trudnej sytuacji finansowej, dla których liczy się przede wszystkim cena, a nie wielkopańskie fanaberie.

Ty żyjesz wedle tych wielkopańskich zasad?

Siłą rzeczy. Jestem panem z telewizji i mogę sobie pozwolić na ekologiczne mięso. Ale wbrew temu, co sugerujesz, staram się żyć ekologicznie.

Jak?

Od dawna piję wyłącznie wodę z kranu, segreguję śmieci. Nie używam torebek foliowych. To jest zresztą ciekawa rzecz, taka torebka. Do transformacji była czymś wizerunkowym. Przez długi czas, od lat osiemdziesiątych, w przejściu podziemnym pod rotundą stały panie, które sprzedawały torebki reklamowe przywożone z zagranicy. To był Alej i Marszałkowskiej znak wielkiego świata, gadżet konsumpcyjny. Reklamówki, na Zachodzie jednokrotnego użytku, u nas nosiło się po wielokroć. Porzucenie siatek plastikowych na rzecz materiałowych oznaczało dla nas awans cywilizacyjny. Ta zmiana wcale nie była taka prosta. Kiedyś można było kompulsywnie kupować i zawsze dostawało się torbę. Teraz trzeba targać własną.

(img|616205|center)

Zagadujesz mnie opowieściami o foliówkach, a ja jednak chciałabym porozmawiać o wegetarianizmie. Bo to jest poważny problem, który ty, mam wrażenie, cały czas bagatelizujesz, sprowadzając go do konsystencji stolca czy historyjek o wesołych świnkach w rzeźni.

Fakt, uciekam, bo to jest poważny problem etyczny, a ciągle nie mam tego dobrze uporządkowanego. Etyka całej sytuacji nie ogranicza się do pytań: „Zabijać czy nie zabijać?”, „Jeść czy nie jeść?”. Sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana. Nasza kultura wyklucza śmierć. Za każdym razem, gdy ktoś umiera, wywołuje to zdumienie. Ludzie reagują nerwowo. Próbują obśmiać śmierć albo odrzucić. To jest wielki problem filozoficzny, w teologii zwany teodyceą: jak pogodzić fakt, że istnieje dobro i zło, że Pan Bóg nas stwarza, ale też odbiera nam życie. Są myśliciele, którzy całe życie poświęcają temu zagadnieniu. Odrzucenie śmierci jest infantylne. Człowiek dorosły musi się pogodzić z tym, że nadchodzi kres. Podstawowym problemem jest, by przy odbieraniu życia nie zadawać cierpień. Jeżeli już jem mięso, powinienem myśleć o tym, czy zwierzę, któremu odebrałem życie, nie cierpiało.

Jak jesteś w stanie to ocenić? Na parówkach niestety nie jest napisane „uformowane w męczarniach”.

Ruch Slow Food zachęca do poznawania i odwiedzania producentów żywności. Oczywiście to trudne, ale skoro już kupujemy mięso, przynajmniej miejmy świadomość, skąd do nas przyjechało. Jem mięso i dlatego twardo bronię zasady, że trzeba jeść wszystko. Kurwica mnie strzela, jeśli panienki czy chłopcy mówią, że zjedzą tylko polędwiczkę bez tłuszczyku. A co zrobić z resztą? Co z flakami? Co z wątrobą, żołądkami? Mam to wyrzucić, bo eleganckim państwu się nie podoba? Jeżeli jesz mięso, to musisz wykazać się odrobiną szacunku. Ktoś stracił życie, żebyś mógł jeść, więc nie wybrzydzaj. Ostatnio czytałem, że kurze łby i łapki z Polski wysyłane są do Azji i Afryki. My zostawiamy sobie eleganckie części, a na biedne kontynenty wysyłamy resztki z naszego stołu, którymi się brzydzimy. To jest ohydne.

Zgadzam się. Co nie zmienia faktu, że kurzej łapki bym nie zjadła.

To jest delikates! Uważam wręcz, że smakoszostwo zaczyna się od docenienia podrobów.

Co jest twoim ulubionym kąskiem?

Wszystko jest dobre. Flaki, żołądki, móżdżki, wątróbki. Są cudowne. Trzeba tylko umieć je przyrządzić. W Top Chefie mieliśmy kiedyś zadanie z podrobami i jeden z uczestników, Darek Kuźniak, wylosował płucka, których nigdy wcześniej nie przyrządzał. Jest młodym człowiekiem, a młodzi, jak widać, z podrobami mają problem. Nie wiedział, co z tym zrobić, ale ponieważ jest mądry, rozgrzał patelnię, rozgrzał grilla, zagotował wodę w garnku i wrzucił do tych trzech środowisk po kawałku płucek. Okazało się, że płucka z grilla są wyśmienite i fakturą przypominają grasicę, która uchodzi za niebywały cymes. Różnica jest tylko taka, że grasica kosztuje trzydzieści złotych za kilogram, a płucka dwa złote, gdyż karmi się nimi psy. Gdybyśmy nauczyli się jeść płucka, to jestem pewien, że ich ceny również poszybowałyby w górę.

Argument, że z szacunku do zwierzęcia należy jeść je w całości, nawet mnie przekonuje. Cały czas jednak trudno mi się pogodzić z zabijaniem.

No właśnie, w naiwnym wegetarianizmie drażni mnie też pycha, że można być bezgrzesznym, bo się nie wspiera zabijania. A pycha to grzech. Nie jesz mięsa, ale nosisz buty z cielęcej skóry, nie jesz czerwonego mięsa, ale już krewetki – proszę bardzo, mimo że ich produkcja odbywa się przy wykorzystaniu pracy niewolniczej i w warunkach zabójczych dla pracowników. To jest obłuda. No dobra, nie akceptujemy zabijania zwierząt, ale co z zabiegami deratyzacyjnymi? Czy jest ktoś taki, kto podważy ich sensowność? Dlaczego życia jednych zwierząt bronimy, a inne, mimo że posiadają wysoko zaawansowaną inteligencję i kulturę społeczną, skazujemy na śmierć bez zmrużenia oka? W rozważaniach etyków nad śmiercią pojawia się tak zwany argument utraconej korzyści. Nie wolno zabijać ludzi z wielu powodów, ale również dlatego, że osobę, której odbiera się życie, pozbawia się również korzyści płynących z jej życia. W przypadku zwierząt to nie działa. Zwierzę nie robi planów, nie ma rodziny, nie rozwija się intelektualnie, nie
gromadzi majątku. Odbierając życie zwierzęciu, nie odbiera się mu korzyści.

Tak przynajmniej nam się wydaje. Egzaltowane wegetarianki mogłyby się z tobą o to pokłócić.

O jedzeniu zawsze trzeba myśleć świadomie, bo jedzenie jest wyrazem miłości. W kościele codziennie odbywa się uczta pańska. Chrześcijanie zjadają swojego Boga i to jest wyraz czci i pamięci. Taka jest nasza kultura. Jedzenie to wyraz czułości.

Jak daleko posunięta jest twoja wrażliwość? Jesz zagrożone gatunki? Chociażby takiego tuńczyka?

Na szczęście tuńczyka nie za bardzo lubię. Jak go jem, to z puszki, a tam występuje w śladowych ilościach. Jem ryby dostępne w wodach kraju, w którym się znajduję. W Polsce nie jem płetw rekina. Po co to jeść, skoro mamy cudowne dorsze, śledzie czy flądry? Inna sprawa, że tak naprawdę jesteśmy wobec tego wszystkiego bezbronni i bezradni. Czerpiemy wiedzę z mediów i internetu. Z reklam wielkich koncernów. Żyjemy bardziej emocjami, traumami, fobiami. Niewiele to ma wspólnego z systematyczną wiedzą. Sam od kilku lat żyję w trwodze po przeczytaniu książki profesora Udo Pollmera "Smacznego! Chorzy z powodu zdrowego jedzenia".

(img|616206|center)

Nie znam.

To guru niemieckiej dietetyki, który rozprawia się ze wszystkim, co potocznie wiemy na temat jedzenia. Kwestionuje na przykład tabele wartości energetycznej produktów. Oblicza się je, mierząc ilość energii uwalnianej podczas spalenia określonej masy jakiegoś surowca. A przecież pomidor pomidorowi nierówny, a organizm człowieka to nie jest kociołek stojący na ogniu. Każdy ma indywidualny metabolizm, więc wartość kaloryczna pomidora właściwie jest nie do ustalenia. Znaczenie mają nie tylko nasze indywidualne cechy, ale też to, czy mieszkamy na trzecim piętrze z windą, czy bez windy, czy pracujemy na stojąco, czy siedzimy przy komputerze, czy jeździmy samochodem, czy tramwajem. To wszystko jest tak indywidualne, że nie można przyjąć żadnej stałej zasady. Pollmer rozprawia się ze wszystkim. Jestem gruby, więc mam wysokie wartości lipidów. On jednak podważa hipotezę, że tłuszcz źle działa na nasz organizm. Po przeczytaniu tej książki nie mogłem spać i cały czas się jej boję. Pollmer kwestionuje całą wiedzę o
życiu, którą wpajają nam mamy, media. Z tej książki wynika, że jesteśmy bezbronni wobec świata.

Interesujesz się zdrowym odżywianiem?

Tak, ale mam świadomość, że część zasad to chwyty marketingowe. Staram się słuchać swojej intuicji. Jak mam ochotę na mleko, to je piję. Byłem na wykładzie profesora warszawskiej SGGW, który dowodził, że zniechęcanie nas do mleka to czarny PR wielkich koncernów napojowych. Wypijesz litr mleka, to nie wypijesz litra słodzonej lemoniady. Strata jest wymierna. Moja mama, doświadczona lekarka, twierdzi, że na studiach na Akademii Medycznej pół wieku temu uczono studentów, by choremu dawać to, na co ma ochotę. Oczywiście w granicach rozsądku. Ale to organizm najlepiej reguluje swoje potrzeby, intuicyjnie, bez oglądania się na domorosłych specjalistów z kolorowych pism. Ta postawa najbardziej mi się podoba.

Gdzie się zaopatrujesz?

Mam na Opaczewskiej parafialny sklepik w stylu „mydło i powidło”. Jeszcze moi dziadkowie tam kupowali. Państwo, którzy go prowadzą, są bardzo uważni, jeśli chodzi o jedzenie. Przywożą sery tylko z określonej mleczarni. Normalne, nie plastikowe. Wędliny z masarni ze wsi, gdzie mają działkę. Ich wędlina nie jest modelką i nie wygląda jak z fotografii, ale jest smaczna. W okresie truskawkowym mają owoce z zaprzyjaźnionej plantacji. Cała okolica huczy, że są już „te” truskawki. Oni te truskawki mrożą i jak się jest z nimi zaprzyjaźnionym, to zimą je odsprzedają.

Mrożą. To szlachetnie. Wyrzucasz jedzenie?

Bardzo tego nie lubię. Jem nawet przeterminowane. Laboratoria przyznające certyfikaty przydatności do spożycia to podmioty komercyjne. Żeby dany produkt miał termin przydatności dwa lata do przodu, muszą przez dwa lata ten produkt obserwować. Dla producenta to jest drogie i odsuwa możliwość wejścia na rynek. W związku z tym certyfikaty długiej przydatności do spożycia są bardzo drogie i się nie opłacają. Firmy wykupują więc miesięczne i dwumiesięczne. To bzdura. Pieniądz wszystkim rządzi. Jeśli widzę, że coś nie jest zepsute, to jem.

Tobie pewnie łatwiej nad tym zapanować, bo nie gotujesz w domu. Lodówka jest pusta?

Nie do końca. Jem śniadania w domu. Bardzo to lubię. Staram się kupować proste rzeczy. Ostatnio dostałem korby na punkcie serdelków ze sklepiku obok mojego spożywczaka. Są niesłychanie dobre. Trzeba je tylko umiejętnie przygotować. Warto wiedzieć, że ich się nie gotuje, lecz zaparza. Zagotowuje się wodę, zdejmuje z palnika, wrzuca serdelki i odstawia na piętnaście minut. Dzięki temu są kruche i się nie rozpadają. Do tego pieczywo. W moim sklepiku jest cudowny chleb wiejski z płatkami ziemniaczanymi i koperkiem. Problem się robi, jeśli go nie dojem. Z dzieciństwa pamiętam, że na klatkach stały pojemniki na suchy chleb. A teraz nigdzie tego nie ma. Jestem prymusikiem i staram się to pieczywo jeść i nie wyrzucać, ale czasem się nie da.

Zawsze można jakoś przerobić stary chleb.

Ale jak? Nie umiem. Zamykam więc oczy i wyrzucam, ale tak, żeby nikt nie widział. Wyrzucam właściwie w tajemnicy przed sobą samym. Trzeba zorganizować jakiś system, żeby ktoś ten suchy chleb odbierał, bo to bez sensu. Jest mnóstwo takich sytuacji, że dobre intencje nie wystarczają. Podobny problem mam z makulaturą. Wychowałem się w rzeczywistości, która była pełna deficytów, uczono mnie więc, że trzeba dbać o surowce wtórne. Kiedyś makulaturę nosiło się do szkoły, ale w moim sąsiedztwie nie ma już dzieci. Mam poczucie, że w nowym systemie zrezygnowaliśmy z mnóstwa zdrowych odruchów.

(img|616208|center)

Ty ich teraz uczysz. W telewizji można zobaczyć reklamę, gdzie z Modestem Amaro pokazujecie Polakom, jak segregować śmieci.

To prawda, ale nie jestem pewien, jakie ta kampania miała efekty. Bo chodzę teraz potwornie zirytowany, widząc, że system nie działa. Uważam, że mam obowiązek segregować śmieci, ale się nie da. Bo co z tego, że w domu dzielę śmieci na organiczne i suche, skoro w pojemnikach wszystko jest wymieszane. A nawet jak nie jest, to potem przyjeżdżają panowie ze śmieciarką i wszystko ląduje w jednym samochodzie. To jest jakaś wielka ściema.

Czyli w kampanii zachęcasz do głupoty.

Ta reklama uświadomiła mi skalę problemu. Na zorganizowanie i promocję systemu segregowania śmieci poszły niemałe pieniądze, a skutki są dość opłakane. Swoją drogą, kiedyś oglądałem reportaż poświęcony Koptom w Egipcie, którzy w Kairze od dwustu pięćdziesięciu lat zajmują się zbieraniem i segregowaniem śmieci. Są w tym naprawdę bezbłędni, nic, co może być wykorzystane raz jeszcze, się nie marnuje, zużytkowują do dziewięćdziesięciu procent masy śmieciowej. Jednak rząd Egiptu pod wpływem zachodniego biznesu uznał, że jest to niekulturalne, świadczy o zacofaniu cywilizacyjnym, i zatrudnił nowoczesne francuskie firmy. Bohaterowie reportażu zabierają reportera na wysypisko śmieci obsługiwane przez jedną z tych firm i zaśmiewają się, ile dobra się marnuje. Przecież wszystkie te odpady to pieniądze, które się po prostu zakopuje. Strasznie mnie złości problem śmieci, bo mam poczucie, że w PRL-u była większa odpowiedzialność społeczna. Wszystkiego się używało wielokrotnie, a nie ciągle wyrzucało.

W szczerej i bardzo osobistej rozmowie Maciej Nowak opuszcza swoje ciało, by spojrzeć na siebie z ironicznym dystansem. Wywiad jest próbą uchwycenia rozproszonej tożsamości człowieka, który ma odwagę nazwać siebie „grubym pedałem od kuchni”. Zaszufladkować Nowaka trudno, tym bardziej że sam stara się uciec przed wszystkimi określeniami. Teatrolog, krytyk kulinarny, publicysta, dyrektor, społecznik, bon vivant... Haseł jest wiele, a Nowak jeden. Dzięki uprzejmości wydawnictwa Czarne publikujemy fragment książki "Mnie nie ma" , w którym Maciej Nowak opowiada o swoim poglądzie na wegetarianizm, kulinarne mody i segregowanie odpadów.