Nachosy, tortille i... grzyby halucynogenne, czyli Meksyk od kuchni

Podobno wystarczy raz spróbować potrawy, która jest charakterystyczna dla jakiegoś narodu, by na zawsze zapamiętać, jakie smaki lubią mieszkańcy tego kraju. Kuchnia narodowa to specyficzna mieszanka ulubionych smaków i zwyczajów kulinarnych. Susana Osorio-Mrożek, która na co dzień zajmuje się kuchnią (prowadziła restauracje m.in. w Oslo i w Krakowie), twierdzi, że to, co lubimy jeść, bezpośrednio wpływa na to, jak wygląda nasza kultura. W książce "* Meksyk od kuchni. Od Azteków do Adelity*" (wyd. Universitas) zajmuje się sztuką kulinarną Meksyku i udowadnia, że historia gastronomii bywa także historią całego narodu.

Na te i wiele podobnych pytań odpowiemy w kolejnych odsłonach galerii.

Kukurydza to w Meksyku podstawa pożywienia: robi się z niej placki (tortille), zagęszcza sosy, przyrządza kulki z masy kukurydzianej, które potem nadziewa na przykład mięsem albo słodzi i zjada jak ciasteczka. Dla Azteków i Majów kukurydza była symbolem człowieka - bogowie ulepili człowieka z masy kukurydzianej (a ponieważ jest kilka odmian kukurydzy w różnych kolorach, stąd i ludzie mają różny odcień skóry) i jako pokarm zostawili mu właśnie kukurydzę. Mieszkańcy starożytnego Meksyku czcili kukurydzę jak boga i jednocześnie uważali, że ma takie same uczucia, jak człowiek: boi się, potrafi się obrazić, może odczuwać zimno, dlatego właśnie trzeba o nią dbać i okazywać jej troskę. Dopiero w postrewolucyjnym Meksyku amerykańska kultura przyniesie ze sobą chleb i zwyczaj robienia kanapek zamiast klasycznych placków tortilli.

Ciekawa jest też historia powstania nachos: w 1943 roku w pewnej miejscowości zamykano lokalną restaurację, gdy przyjechała grupa Amerykanek, żon wojskowych. Panie były głodne, a kucharz o imieniu Ignacio poczęstował je "specjalnym daniem od Nacho" ("Nacho" to zdrobnienie od "Ignacio"). Były to resztki, które znalazł w kuchni, ale paniom tak zasmakowało, że wszędzie opowiadały o kolacji. Kiedy 10 lat później Nacho chciał opatentować danie, okazało się, że wyprzedzili go już Teksańczycy...

Tak jak kukurydza była podstawą, tak kuchnia meksykańska nie może istnieć również bez chili. Istnieje ponad 90 odmian chili i każde z nich charakteryzuje się czym innym, choć starożytni mieszkańcy Meksyku wszystkim bez wyjątku przypisywali znaczenie lecznicze, a nawet... pedagogiczne. Według różnych przekazów, "chcąc ukarać niepoprawnych, zbuntowanych nastolatków, rodzice kazali im wdychać dym z palonego chili, który jest toksyczny, podrażnia drogi oddechowe i może nawet spowodować uduszenie".

Dla Meksykanów sos bez chili i pomidorów nie istnieje - w książce można znaleźć kilka przepisów, jak przyrządzić klasyczne sosy do tortilli, choć autorka nie ukrywa, że ile gospodyń, tyle receptur, i wszystko zależy od własnych upodobań. Według zamieszczonych przepisów można próbować przyrządzić także kaczki w błocie, "pijane kurczaki" czy też pipian, czyli indyka duszonego w pomidorach i chili, ulubione danie pierwszych konkwistadorów.

Charakterystycznym dla Meksyku napojem - oprócz tequili czy wódki z agawy nazywanej pulque - jest... kakao. Ponieważ kakaowiec to roślina bardzo wymagająca, ceny ziarna kakaowca szybko stały się idealnym towarem wymiennym. Kakao wymieniano na bawełnę, sól czy niewolników. Szybko stało się walutą, a nawet... jednostką objętości. Według amerykańskich archeologów kakao miało wpływ nie tylko na rozwój handlu, ale także arytmetyki i astronomii, dwóch dziedzin, w których Majowie pozostawali na terenie Mezoameryki niezrównani. To właśnie Majowie wierzyli, że napój z ziaren kakaowca symbolizuje krew. Ale w przeciwieństwie do Azteków, przyrządzane przez nich kakao w niczym nie przypominało współczesnego: było gęste, tłuste, gorzkie i pite na zimno. Dzisiejszy słodki smak kakao zawdzięczamy Aztekom: w ich kuchni napój z ziaren kakaowca słodzono miodem, przyprawiano wanilią oraz chili i podawano na ciepło.

Czym byłaby kuchnia bez niebezpiecznych substancji? Podobnie jak w wielu kulturach, na terenach dawnej Mezoameryki palenie tytoniu uważano powszechnie za miły gest, szczególnie w dyplomacji i podczas świętowania ważnych wydarzeń. Przekazy mówią o tym, że legendarny Montezuma miał w zwyczaju po obfitej uczcie oglądać pokazy tancerek, wypalać nieco tytoniu i ucinać sobie popołudniową drzemkę.* Palenie było powszechnie akceptowane, w przeciwieństwie do picia alkoholu*. Ten zaś produkowano z ogólnie dostępnej agawy, która zresztą dostarczała materiału nie tylko do wytwarzania maguey, napoju alkoholowego, ale także do budowy domów, produkcji włókien, papieru, a nawet prowizorycznych talerzy.

Według Azteków, alkohol został zesłany im w darze przez jednego z bogów nazywanego Quetzalcoatl, który uznał, że odurzający napój "skłoniłby do śpiewu i tańca", a to przecież dla opiekuna sztuki rzecz istotna.

Picie daru bogów nie było jednak wcale łatwe - istniało wiele zasad dotyczących alkoholu, ale raz na cztery lata wszyscy mogli upijać się bez wyjątku: "Byli zadowoleni, weseli i rumiani. Kiedy już byli pijani, kłócili się, bili, padali na ziemię jedni na drugich, inni odchodzili objęci do swoich domów". Tak było, bo tego wymagał obyczaj, ale poza tymi nielicznymi okazjami pijaństwo karano bardzo surowo, często bijąc pijanych na śmierć. I znów pojawiał się aspekt pedagogiczny: taka kara, czyli pobicie na śmierć, była wykonywana na oczach młodych ludzi, jako przestroga.

Chociaż alkohol dozowano i bardzo obawiano się jego wpływu na ludzi i całą społeczność, grzyby halucynogenne spożywano powszechnie i bez większej kontroli. Nazwa grzyba czczonego przez Azteków znaczy dokładnie "ciało boże" - traktowano go jak przekąskę przed ucztą: pobudzał erotyczny nastrój, zacieśniał więzi między ludźmi, miał też głębokie znaczenie religijne: chronił przed złem, łączył z duchami przodków, pozwalał też pokonać zmęczenie.

Kuchnia Majów i Azteków przed przybyciem konkwistadorów różniła się sporo od tej, na bazie której powstała współczesna kuchnia meksykańska. Podstawą oczywiście były pomidory, kukurydza, fasola i chili, ale to hiszpańska konkwista przyniosła umiejętność smażenia potraw. Zmiany kulinarne pociągnęły za sobą także zmiany społeczne, a działo się tak przede wszystkim dlatego, że bardzo często indiańskie kobiety... wolały Hiszpanów od swych mężów. Tradycyjna poligamia zakładała, że wszystkie żony będą żyły w zgodzie, podporządkowane swemu mężowi. Jak pisze Osorio-Mrożek: "Bycie kochanką białego boga było zaszczytem społecznym, było to nawet usankcjonowane przez moralność chrześcijańską, ponieważ zanim żołnierze rozdzielili między siebie kobiety indiańskie, wszystkie były chrzczone. Dzieci z takich związków były dumą, wywyższeniem społecznym i sposobem na uzyskanie życia wiecznego. A jako że od dzieciństwa kobiety były uczone, że kluczem do sukcesu jest tolerancja wobec męskiego charakteru i umiejętność dobrego
gotowania, czyniły te dwie rzeczy naprawdę doskonale".

Z menu szybko zniknęły potrawy, które Hiszpanom nie smakowały (na przykład tortille posmarowane ludzką krwią, które słał im w darze Montezuma), pojawiły się za to nowe warzywa, drób, dziczyzna, ryby, owoce morza i słodycze. Ponieważ nie mogli zapomnieć smaku chleba, wina, sera i kiełbas, robili wszystko, by móc spożywać je także w Ameryce. Sprowadzono nowe odmiany ziaren i zwierząt hodowlanych, a także... choroby. To właśnie nie zmiany kulinarne, ale fala epidemii była według współczesnych uczonych najpoważniejszym skutkiem konkwisty: "była to katastrofa demograficzna poważniejsza jeszcze niż epidemia dżumy, która w XIV wieku uśmierciła połowę ludzkości Europy. Nazywano to mikrobiologicznym ujednoliceniem świata".

Pokolenie, które wyrosło z pierwszych związków Indianek i Hiszpanów, nosi miano Kreoli. Kuchnia kreolska to wyjątkowe połączenie smaków hiszpańskich i meksykańskich, o jej wyjątkowości pisano nawet wiersze. Na jej rozwój miały też wpływ sprowadzane z Europy zakony: mnisi nie tylko gotowali sami, ale także potrafili świetnie projektować pomieszczenia kuchenne, systemy doprowadzania bieżącej wody czy zatrzymywania zapachów tak, by nie rozchodziły się po całym domu. Z kolei zakonnice specjalizowały się najczęściej w cukiernictwie i nie było niczym rzadkim, gdy poszczególne zakony rywalizowały między sobą o to, który przygotuje smaczniejszy deser. Meksyk stał się miejscem coraz większych wpływów różnorodnych kultur. Ich przedstawiciele, biedni i bogaci, spotykali się na ulicach szybko rozwijających się miast. A ponieważ wielu z szukających w mieście przygód młodych mężczyzn nie miało żon, rozwinęły się... fast foody.

Kto przyjeżdżał do miasta albo mieszkał w nim bez rodziny, musiał żywić się tak samo, jak każdy mieszkaniec Meksyku. "Otwierano gospody i zajazdy dla zasobniejszych kawalerów oraz niezliczone stragany z jedzeniem, gdzie z ochotą żywił się plebs, który choć biedny, nie mniej od bogaczy łasy był na smaczną strawę. Na bazie kukurydzy, fasoli, pomidorów i chili, z dodatkiem tylu składników, ile podpowiadała fantazja kucharek i gusta wieloetnicznej klienteli, powstawały najróżniejsze przekąski, znak firmowy popularnej kuchni miejskiej i zaczątek meksykańskiego fast foodu". Chodziło przede wszystkim o to, by całe danie było ciepłe, mieściło się w dłoni, było smaczne i tanie. Meksykańska kuchnia spełniała wszystkie te warunki w stu procentach. O apetycie mieszkańców Meksyku krążyły zresztą opowieści już od XVII wieku. Pedro Estala, pisze, "że kobiety w Nowej Hiszpanii starzeją się wcześniej niż Hiszpanki, gdyż od młodości dużo palą i mają bardzo złe nawyki żywieniowe: jedzą niemal cały czas, rano piją
czekoladę, o 9 spożywają posiłek, o 11 [...] drugie śniadanie, a do obiadu siadają zaraz po dwunastej. Po sjeście piją kolejną porcję czekolady, a potem zasiadają do kolacji".

Więcej barwnych opowieści, ciekawostek, anegdot oraz przepisów znajdziemy w książce "* Meksyk od kuchni. Od Azteków do Adelity*" autorstwa Susany Osorio-Mrożek.