"Jak nie umrzeć przedwcześnie"? Pewien lekarz znalazł odpowiedź

WPROWADZENIE DO KSIĄŻKI "JAK NIE UMRZEĆ PRZEDWCZEŚNIE. PRZEPISY"

Przyznaję się.
Mam bzika na punkcie odżywiania. Uwielbiam przekopywać się przez literaturę naukową, z czystej fascynacji tym, jak funkcjonuje ludzkie ciało, w poszukiwaniu rozwiązań zagadek. W liceum często urywałem się z lekcji i biegłem do biblioteki naukowej w miejscowej uczelni. Tam spędzałem niezliczone godziny, próbując przeczytać wszystkie nowe numery czasopism naukowych. Niewiele z tego rozumiałem, ale uwielbiałem tę całą koncepcję naukowego dochodzenia do prawdy: przeprowadzanie eksperymentów w celu zweryfikowania naszych teorii o wszechświecie.

Jako kierunek studiów wybrałem biofizykę. Najbardziej interesowały mnie tajemnice naszego wewnętrznego wszechświata. Mimo że nauki ścisłe i matematyka były pasjonujące, doszedłem do wniosku, że to nie bozon Higgsa jest główną przyczyną zgonów i problemów zdrowotnych. Jest nią nasza dieta. Fakt, że moja matka bardzo angażowała się w działania ruchu obrony praw obywatelskich, zainspirował mnie do poświęcenia się pracy nad tym, by zmieniać świat na lepsze. Natomiast cudowne uzdrowienie – dzięki zmianom w diecie – mojej babki, która cierpiała na końcowe stadium choroby wieńcowej, wyznaczyło mi cel: zostanę lekarzem, a moją specjalizacją będzie odżywianie.

Nawet gdybym nikomu nie pomógł, i tak byłbym szczęśliwy, ponieważ spędzałbym siedem dni w tygodniu pomiędzy zakurzonymi stertami papierów w jakiejś piwnicy biblioteki medycznej i zaspokajał swoją ciekawość. Ale tym, co obecnie najbardziej motywuje mnie do wyskoczenia z łóżka (i wskoczenia na bieżnię!) każdego ranka, są ci wszyscy ludzie, którym mogę pomóc się zmienić i ocalić ich dzięki udostępnianym informacjom. Przez lata dzięki stronie NutritionFacts.org moja praca dotarła do milionów osób Ale dopiero opublikowanie książki "Jak nie umrzeć przedwcześnie” uruchomiło prawdziwą lawinę. Moja skrzynka mailowa, skrzynka pocztowa i automatyczna sekretarka zostały dosłownie zalane wyrazami głębokiej wdzięczności czytelników twierdzących, że wiedza, którą im udostępniłem, pomogła poprawić stan zdrowia ich samych i ich rodzin. Dla takich chwil warto żyć.

Jeszcze wspanialsze uczucie budzą we mnie wyrazy uznania dla mojej pracy, które otrzymuję osobiście "twarzą w twarz”, w rozmowach "od serca”. W czasie podróży dookoła świata, podczas których prezentuję swoją książkę, wysłuchuję niezliczonych opowieści o pozytywnej przemianie. Po zakończonych wykładach tak wielu ludzi ustawia się w kolejce, by ze mną porozmawiać, że czasami dopiero po kilku godzinach mogę wrócić na lotnisko. Często te opowieści w niczym nie przypominają tych, których wysłuchują lekarze – nie są o bólu i chorobie. To historie o odzyskanym zdrowiu i szczęśliwym zakończeniu. Czy może być coś bardziej satysfakcjonującego – dla obu stron?

(…) Niektórzy są źli na lekarzy. Nie rozumieją, dlaczego nie usłyszeli od nich, że wybory żywieniowe mogą ocalić życie. Kiedy prezentuję badania sprzed kilkudziesięciu lat, pokazujące, jak łatwo możemy odeprzeć ataki niektórych z naszych głównych zabójców, publiczność pyta: "Chwileczkę, czy to znaczy, że mój brat nie musiał jeszcze umierać?!” Podobnie jak siostra, matka czy najlepszy przyjaciel? W latach 90. doktor Dean Ornish opublikował badania dowodzące, że postępy choroby wieńcowej można odwrócić. Badania nad cofnięciem postępów cukrzycy prezentowane na spotkaniu, na którym był Chris, zostały opublikowane w 1979 roku. Pokazały, że ludzie, którzy przez 20 lat żyli z cukrzycą typu 2 i musieli wstrzykiwać sobie do 32 jednostek insuliny dziennie, mogli zrezygnować z insuliny w ciągu zaledwie 13 dni.

Zastanówmy się nad tym przez chwilę: ludzie od 20 lat chorzy na cukrzycę, mogą odstawić insulinę w ciągu niecałych dwóch tygodni. Przez 20 lat cierpieli z powodu cukrzycy, ponieważ nikt im nie powiedział o diecie roślinnej. Przez całe dziesięciolecia od wolności dzieliło ich tylko 13 dni...

Nie postrzegam tej publikacji jako wegetariańskiej książki kucharskiej, mimo że de facto nią jest. Zdrowe odżywianie nie polega na wegetarianizmie, weganizmie ani żadnym innym "-izmie". Powodem, dla którego nie lubię terminów wegetariański i wegański, jest to, że definiuje się je tym, czego nie jemy. Zbyt często spotykam wegan z dumą opowiadających mi o swojej diecie pozbawionej produktów pochodzenia zwierzęcego, która składa się głównie z... frytek, substytutów mięsa i bezmlecznych lodów. Owszem, ich menu jest wegańskie, ale nieszczególnie korzystne dla zdrowia.

Dlatego wolę termin "dieta pełnowartościowa pochodzenia roślinnego”. Istnieje wiele dowodów na to, że najzdrowsza dieta to taka, która minimalizuje spożycie mięsa, jaj, produktów mlecznych i przetworzonego "śmieciowego jedzenia”, a maksymalizuje spożycie owoców, warzyw, nasion roślin strączkowych (fasola, groch, ciecierzyca, soczewica), pełnych ziaren zbóż, orzechów i nasion, grzybów, ziół i przypraw – naturalnych pokarmów, które wyrastają z ziemi. Taki wybór jest dla nas najzdrowszy.

Co mam na myśli, pisząc "pełnowartościowa żywność”? Jedzenie, które nie jest nadmiernie przetworzone. Innymi słowy, nie dodano do niego nic złego i nie usunięto nic dobrego.

Klasycznym przykładem przetwarzania jedzenia jest mielenie ziaren zbóż, na przykład przerabianie pełnej pszenicy na białą mąkę lub "polerowanie” brązowego ryżu, by uzyskać ryż biały. Być może wygląda on na czystszy, ale poza tym jest praktycznie pozbawiony podstawowych składników odżywczych występujących w brązowym ryżu, na przykład witaminy B.

Zanim producenci żywności zaczęli wzbogacać biały ryż w witaminy, miliony ludzi zmarło na beriberi, chorobę spowodowaną niedoborem witaminy B, będącą następstwem jedzenia wyjałowionego białego ryżu. Pomimo tego że w tej chwili rafinowane ziarna ryżu są przeważnie wzbogacane kilkoma witaminami, nadal brakuje w nich wielu fitochemikaliów, które znajdują się w nieprzetworzonym ryżu.

Posługując się określeniem "niczego złego nie dodano, niczego dobrego nie usunięto”, mam na myśli na przykład owies, płatki owsiane, a nawet błyskawiczną owsiankę (bez dodatków), w miarę możliwości jak najmniej przetworzoną. Ale najlepsza opcja, o ile jest możliwa, to pełne, nietknięte ziarno.

Przez wyrażenie "pochodzenia roślinnego" rozumiem oparcie diety na możliwie największej ilości nieprzetworzonych pokarmów roślinnych. W książce "Jak nie umrzeć przedwcześnie" stworzyłem system sygnalizacji świetlnej i podzieliłem pokarmy na trzy grupy. Tych z "zielonym światłem” powinno się jeść najwięcej, tych z "żółtym światłem" powinniśmy jeść mniej, a pokarmów z "czerwonym światłem” powinniśmy w codziennej diecie unikać. To, co zdrowi ludzie jedzą podczas urodzin, świąt i specjalnych okazji, jest mniej istotne.

Najważniejsze są pokarmy, które spożywamy codziennie. Organizacja Kaiser Permanente w swoim przewodniku "The Plant-Based Diet: a Healthier Way to Eat" (Dieta roślinna: zdrowszy sposób odżywiania) radzi: "Jeśli uznasz, że nie dasz rady przestrzegać diety roślinnej przez 100 procent swojego czasu, to celuj w 80 procent. Każdy krok w kierunku większej ilości roślin i mniejszej ilości produktów zwierzęcych [i przetworzonej żywności] może poprawić twoje zdrowie!”.

Starałem się, żeby wszystkie przepisy w tej książce były skomponowane jedynie z produktów oznaczonych "zielonym światłem". Nie chcę jednak przez to powiedzieć, że wszystkie przetworzone pokarmy są dla nas szkodliwe. Nie chodzi o to, żeby dzielić pokarmy na dobre i złe, ale na lepsze i gorsze. Nieprzetworzone zazwyczaj są zdrowsze od tych przetworzonych. Wytłumaczę to na przykładzie: dodanie migdałów do owsianki jest lepsze niż polanie jej mlekiem migdałowym, a polanie mlekiem migdałowym jest lepsze niż polanie mlekiem krowim.

Inspiracją do powstania publikacji "Jak nie umrzeć przedwcześnie" była moja niesamowita babcia, która w wieku 65 lat usłyszała, że musi się pożegnać z życiem. Lekarze odesłali ją na wózku inwalidzkim do domu na pewną śmierć. Ale wkrótce po wypisaniu ze szpitala obejrzała w telewizji program "60 Minutes" poświęcony osobie Nathana Pritikina – pioniera w dziedzinie odwracania postępów choroby serca poprzez stosowanie diety roślinnej. Babcia pojechała do ośrodka Pritikina w Kalifornii, żeby przekonać się, czy te zalecenia jej pomogą. Wjechała tam na wózku, a wyszła zdrowa, na własnych nogach. Od momentu usłyszenia wyroku śmierci przeżyła kolejne 31 lat, ciesząc się życiem w towarzystwie swoich sześciorga wnucząt, w tym mnie.

Ta książka została zainspirowana przez was, moi czytelnicy i zwolennicy, którzy tak często pytaliście mnie o moje ulubione przepisy kulinarne, szczegółowe zalecenia dotyczące planowania posiłków i możliwie najlepsze sposoby stosowania Codziennego Tuzina w waszym życiu. Mam nadzieję, że mogę zrobić dla waszych rodzin to, co Pritikin zrobił dla mojej.

Michael Greger, Gene Stone, Robin Robertson
"Jak nie umrzeć przedwcześnie. Przepisy"
Tłum. Olga Szaczkus