Polacy kochają schabowego. Ale popełniają kardynalny błąd

Dzięki uprzejmości Wydawnictwa Czarne prezentujemy fragment książki "Sztukamięs ze szlachtuza", która premierę ma 22 lipca. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux opowiada w niej niepowiedzianą historię mięsa, w tym schabowego, od lat królującego na polskich stołach. Choć niekoniecznie w najlepszej formie. Jednak, jak się okazuje, nasz stosunek do mięsa definiuje nie tyle smak, co historia.

Kotletowa innowacja

Mimo że nawet w biednych czasach po zakończeniu I wojny światowej nie uznaje się wieprzowiny za mięso eleganckie, wskutek postępującej industrializacji i rozwoju chowu świń, gdy coraz mniejsza liczba ludzi produkuje żywność dla coraz szerszych mas, miejsce schabowego w codziennej kuchni się umacnia. (...)

Wraz z nadejściem nowego ładu po zakończeniu II wojny światowej dawne elity, będące nośnikiem tradycji i kultury, w tym kulinarnej, wylądowały w symbolicznym rynsztoku. Pojawiły się za to nowe, które przed 1939 rokiem kotlet wieprzowy jadały od święta i które uczyniły zeń przedmiot pożądania i symbol niedoborów. (...)

Mięso – to upragnione mięso, ten emblemat bogactwa i dostatku oraz zdrowego posilnego jadła – wzbudzało pożądanie jego codziennej konsumpcji. Najmniejsze rynkowe niedobory wywoływały objawy społecznej paniki. Mieszkańcy miast, którzy nie zawsze mieli rodzinę na wsi, próbowali zapewnić sobie dostęp do mięsa, hodując kury, króliki, gęsi czy świnie na podwórkach przylegających do zrujnowanych kamienic, w ogródkach, na działkach, a nawet na balkonach i w wannach.

Z czasem, mimo grożących sankcji, źródłem zaopatrzenia (nie licząc targów) stały się tak zwane baby od cielęciny, które sprzedawały ją pokątnie mieszkańcom domów z betonu.

Mniej więcej w tym samym okresie władza komunistyczna wpadła na pomysł, by dobić prywatnych restauratorów i zakazać sprzedaży mięsa w lokalach pod rygorem drakońskich domiarów. Właściciele restauracji, w większości o przedwojennym rodowodzie, desperacko próbowali utrzymać kotleta w karcie.

Stefan Staniszewski, właściciel słynnej warszawskiej Baszty, mieszczącej się w wyremontowanej przedwojennej willi, chcąc ratować biznes, zrobił komunistów w konia – otworzył własną hodowlę świń, która przez wiele lat dostarczała mięso do jego lokalu. Miejscy włodarze, nie bardzo widząc wyjście z pata, musieli przełknąć gorycz niesubordynacji.

W rezultacie do Baszty, słynącej z wybornych schabowych i pieczonego prosiaka, podczas gdy gdzie indziej najlepszym daniem był tłusty boczek z kapustą, ciągnęła śmietanka towarzyska stolicy i zagraniczni dziennikarze, a nawet odwiedzający Polskę celebryci. Podobno kaszankę jedli tam Jane Fonda i dowódca statku kosmicznego Apollo 11 Neil Armstrong.

Dokładnie w tym samym czasie Ministerstwo Handlu Wewnętrznego uchwaliło przepisy ograniczające sprzedaż mięsa i przetworów mięsnych. Zakazano podawania go w restauracjach w poniedziałki. W sklepach mięsnych sprzedawano wyłącznie podroby, salcesony, kaszanki, słoninę i smalec, co zaowocowało mało dyplomatycznym dowcipem, że katolicy poszczą w piątki, a komuniści w poniedziałki. (...)

Mieczysław Rakowski w "Dziennikach politycznych" odnotował, że partia jest w stanie gorączki mięsnej, a brak mięsa odsłania wszystkie jej inne słabości: "Nie owijając spraw w bawełnę, mamy kryzys gospodarczy. Okazuje się, że niemal w każdej dziedzinie coś zawalono. Na zebraniach padają pytania kto winien, kto jest odpowiedzialny za powstanie takiej sytuacji".

Gomułka obwiniał rzekomych łapowników i złodziei. Gdy w 1964 roku w Warszawie wyszła na jaw słynna afera mięsna, aresztowano kilkaset osób, które osądzono w trybie doraźnym na mocy dekretu PKWN z 1945 roku, naruszając tym samym ich prawo do obrony. Głównego oskarżonego, dyrektora Miejskiego Handlu Mięsem Praga Stanisława Wawrzeckiego, który przyznał się do wzięcia łapówek od ponad setki kierowników sklepów, skazano na najwyższy wymiar kary.

Wyrok wykonano – jako jedyny wyrok śmierci za przestępstwo gospodarcze po 1956 roku, zaś ulica zareagowała konstatacją, że Gomułka, zamiast powiesić szynkę w sklepie, powiesił Wawrzeckiego. Część oskarżonych skazano na dożywocie, a pozostałych na kary więzienia od dziewięciu do dwunastu lat. Oprócz tego orzeczono bardzo wysokie grzywny oraz przepadek mienia. (...)

Po siermiężnej epoce towarzysza Gomułki, zakończonej krwawym robotniczym protestem w grudniu 1970 roku, nadeszła era bigosowego socjalizmu Gierka, którą można określić jako okres prosperity. Józef Pajestka, wpływowy doradca ekonomiczny I sekretarza, namawiał go na zmianę gustów konsumpcyjnych Polaków: w zamian za ograniczenie wzrostu spożycia schabowych, chciał dawać ludziom mieszkania i tani samochód, czyli "adres w bloku i mały fiat", jak przed laty śpiewała młoda Izabela Trojanowska. Jak to się skończyło, pamięta każdy, kto w latach osiemdziesiątych musiał spędzić dzieciństwo w ogonkach.

W lutym 1981 roku ponownie wprowadzono kartki na mięso, a jego reglamentacja trwała aż do 1989 roku. W stanie wojennym na głowę przypadały mniej więcej trzy kilogramy tego dobra miesięcznie, sklepy mięsne straszyły pustymi hakami i trzeba się było wyjątkowo nagłówkować, skąd wziąć kotlet. Dlatego w prasie roiło się od publikacji o sprytnym wykorzystaniu innych produktów, bogatych w białko, i prowadzeniu oszczędnej kuchni.

To właśnie wtedy pojawiła się wspomniana już namiastka w postaci panierowanego plastra mortadeli, bynajmniej nie włoskiej z pistacjami, tylko polskiej, smakiem przypominającej parówkę. (...)

W Polsce produkowano głównie wieprzowinę, która stanowiła ponad połowę udziału w mięsnym rynku. Jednak i jej brakowało, a miejsce schabowego coraz częściej zajmowały brojlery, frankensteinowski wynalazek z piekła rodem, który wymyślili Amerykanie, aby wykarmić ludzi w kryzysowych powojennych latach.

Zapaść dotknęła także gastronomię. Jeśli restauracja nie miała własnego, czyli prywatnego, źródła zaopatrzenia, w menu królowały króliki i podroby. Kwitł czarny rynek.

W drugiej połowie lat osiemdziesiątych schabowy (o ile udało się go zdobyć) posmakował Polakom Hawajami, a to dzięki plasterkowi dostępnego w puszkach ananasa. Czasami na talerz dokładano jeszcze plasterek żółtego sera, borówkę brusznicę albo wszystko naraz; połączenie przyjęło się ze względu na nasze upodobanie do łączenia smaku mięsa z owocami. Zabijało smak schabu, ale zabijało go także wcześniejsze moczenie go w mleku czy wycinanie z niego tłuszczu.

Ten ostatni przestał być ceniony, bo w cenie było mięso chude, dostępne wyłącznie na kartki, po godzinach stania w ogonku! Sprzedawczynie w sklepach mięsnych, uważane przez ogół społeczeństwa za złodziejki, ryzykowały linczem, wydając klientowi schab z tłuszczykiem. Tymczasem to właśnie tłuszcz decyduje, między innymi, o jakości schabowego. Jednak kupujący wiedzieli swoje, a przekonania, że kotlet wieprzowy ma być chudy, nie udało się wyrugować z ich świadomości nawet po upadku komuny.

Zwłaszcza że od niemal trzech dekad Polacy mają nieograniczony dostęp do taniego mięsa z niskotłuszczowych świńskich hybryd, zachwalanego jako zdrowe. Rodzime rasy świń, takie jak zwisłoucha, złotnicka pstra, złotnicka biała i puławska są trudno osiągalne, choć to z ich schabu kotlet smakuje najlepiej – okolonego i poprzerastanego tłuszczem. (...)

Kura zmieniona w brojlera, świnia zmieniona w tucznika. Od dekad masowo przerabiamy zwierzęta w bezosobowy, bezimienny produkt spożywczy, z którego powstają bezsmakowe potrawy.