Anthony Bourdain to człowiek wulkan. Człowiek legenda. Znany z języka tak ciętego, że boli później przez miesiąc. Jest szczery. Bezkompromisowy. Jeśli kogoś nie lubi, nie przekupi się go czekoladą. Jeśli kogoś nie lubi, to na pewno o tym powie. I powie też bardzo jasno, jaki jest tego powód. A powód zawsze jest. Nie ma tak, że nie lubi kogoś, bo nie podobają mu się jego oczy. Nie lubi kogoś, bo na przykład poniewiera szefem kuchni, który dla Bourdaina jest mistrzem i guru. Albo dlatego, że nie docenia pracy kucharzy i kelnerów. Ewentualnie z tego powodu, że w swoich recenzjach restauracji posuwa się do załatwiania prywatnych porachunków. A lubić może za to, że ktoś mówi o zdrowym jedzeniu, że otwiera restauracje, które nie przynoszą spodziewanych zysków, ale są miejscami stawiającymi na dobre jedzenie i są pasją właściciela. Albo dlatego, że rozpoczyna kampanię na rzecz likwidacji „śmieciowego żarcia” w stołówkach szkolnych.
Bo Bourdain swoje sympatie i antypatie, które ujawnia, ogranicza do pola manewrowego, jakim jest kuchnia. Tam rzuca granaty potępienia, które grzmią długo i wyraziście.* I tam daje dokładkę uwielbienia, jeśli sądzi, że komuś należy się pochwała.*
Tak – tytuł jest bardzo adekwatny. Pierwsze moje skojarzenie to nawiązanie do ulubionego współczesnym Polakom przecinka w ich ojczystej mowie „O k...!”. Bo w kuchni wcale nie jest różowo. W kuchni jest gorąco, trzeba się nabiegać, w kuchni wciąż jest się niedocenianym, często coś idzie nie tak, a jeżeli myślisz o tym, aby być kucharzem mając jakikolwiek kłopot z sobą – tusza, chore kolana lub wiek powyżej 30 lat – poszukaj sobie innego zawodu: maluj, śpiewaj, albo graj na cytrze. Według Anthony'ego, który całą drogę od pomywacza, poprzez kuchcika do szefa kuchni przebył w tę i z powrotem (przez problem z narkotykami spadł z bardzo wysokiej pozycji), kuchnia to teren wojny, w który poradzą sobie tylko najsilniejsi. Sam mówi dość otwarcie, że nie jest już najsilniejszy, że dawno, bardzo dawno temu trzymał ostatni raz w dłoni patelnię. Teraz jest takim tworem, który wyrósł na sztuce gotowania, wciąż się nią fascynuje, wie, jak przyrządzić świetny omlet i doskonałego hamburgera, ale miałby problem z zarządzaniem
kuchnią w restauracji. Jest teraz tropicielem. Wciąż ma nos, który prowadzi go wszędzie tam, gdzie czuje zapach uczty – za odpowiednimi składnikami i mądrymi ludźmi patelni i garnków zjeździł cały świat ze swoimi kulinarnymi programami. A jego cegiełką dla zdrowego żywienia stają się jego książki z serii Kill grill, z której O kuchnia! jest najnowszą, trzecią już. Demaskuje w niej stereotypy dotyczące wielkich restauracji, popiera to, co określa się mianem slow food i przede wszystkim gada o sobie. Przeklinając, szokując i pokazując czasem obrazki „z życia narkomana”.
Ale mówi o rzeczach ważnych. O tym, że dobre jedzenie jest często w mniejszych knajpkach, które nie mogąc opierać się na gwiazdkach Michelina jako rekomendacji swojego lokalu i muszą po prostu starać się przyciągnąć smakiem. O tym, że „ma więcej zaufania do tych, którzy uprawiają kokainę pod brezentem, gdzieś w środku dżungli, lub do anonimowych, lecz pracowitych ludzi, którzy w bieliźnie i goglach mieszają herę, aniżeli do przemysłu przetwórstwa mięsnego”, ponieważ do produkcji mięsa używa się mieszanek szkodliwych dla zdrowia. O tym, że jego zdaniem źle się stało, że ze szkół zniknęły lekcje gotowania, bo młodzież wychodząc z domu czasem nie umie zagrzać wody na herbatę i przez to sięga po gotowe dania. O tym, że kryzys też może przynieść coś branży gastronomicznej – upadek wielkich imperiów, w których nie chodzi o jedzenie, a czasem o milion innych interesów, a w konsekwencji rozwój małych knajpek, wozów z lokalnym jedzeniem i przedsiębiorców, dla których jedzenie jest pasją.* I opowiada też o tym, jak
podjął walkę z McDonaldem w swoim domu.* Jak wtedy, gdy jego mała córeczka jeszcze nie śpi, ale udaje, że już dawno zasnęła, staje ze swoją żoną w progu jej pokoju i szepczą o tym, że kolejne dziecko zaginęło, a głównym podejrzanym w sprawie jest Roland McDonald. Jak wypowiedział mu wojnę – manipulacja za manipulację, po to, by nie zapychać córki papierowymi hamburgerami.
A wszystko to, o czym mówi ozdabia jednym w swoim rodzaju poczuciem humoru: „Wiemy na przykład, że istnieje bezpośrednia, odwrotna zależność między częstotliwością posiłków spożywanych w gronie rodzinnym a problemami społecznymi. Mówiąc wprost: członkowie rodzin, którzy regularnie jedzą razem, są statystycznie mniej skłonni do napadania na sklepy monopolowe, wysadzania w powietrze laboratoriów metamfetaminy, zostania młoda matką zażywającą narkotyki, popełniania samobójstw lub nagrywania filmów porno z udziałem osłów. Gdyby tylko mały Timmy jadał więcej klopsików, to może nie wyrósłby na kogoś, kto wypełnia zamrażarki częściami ciał małych skautów.”
Gubiłam się czasem w nazwiskach szefów kuchni. Znam Gordona Ramseya, znam Jamiego Oliviera, kojarzę Alice Waters, no i samego Bourdaina (choć Bourdain wątpi, by Alice Waters kiedykolwiek była szefem kuchni, a sam autor już dawno nim nie jest). Opowiadający orientuje się w tym światku doskonale i imponuje mi, że nie ukrywa swoich fascynacji, czasem dość ślepych, ale też potrafi potępić Alice Waters, mimo że może dostać za to w mordę na najbliższym przyjęciu z udziałem kogoś, kto ją podziwia. A swoją drogą ja, jako laik, pewnie uwierzyłabym bez zastrzeżeń Matce Slow Foodu. I dobrze, że pojawia się taki Anthony Bourdain i uświadamia mi jej sprzeczności. To, że ekologiczne jajko, które gotuje w jakimś kulinarnym programie na żywym ogniu z kominka, pochłania dużo więcej energii i oddaje dużo więcej spalin do atmosfery, niż podgrzane w parę chwil na zwykłej kuchence; że wzywanie Amerykanów do jedzenia warzyw ze swoich ogródków to bzdura – skąd przeciętny, Amerykanin ma wziąć ogórek? Albo pieniądze na
ekologiczną żywność, dużo droższą niż normalna?; a to, że namawia do jedzenia lokalnych produktów, nie przeszkadza jej absolutnie w zajadaniu się jeżowcami z Hokkaido.
Oczywiście Bourdain nie ukrywa, że cała ta krucjata, to wszystko, co robi – programy kulinarne, pisanie książek, jeżdżenie po świecie i sędziowanie w konkursach typu Top Chef to jego praca, ze nie robi tego za darmo, a po to, żeby móc korzystać z dobrodziejstw świata tego. Że jest konformistą w przyjmowaniu zleceń, ale jest bezkompromisowy, gdy chodzi o ich realizację.
I wbrew tytułowi to nie jest książka stricte o kuchni. To książka o Anthonym Bourdainie, a on składa się w dużej części z kuchni, ale też z podróży, z zaleczonego uzależnienia od narkotyków, bezgranicznej miłości do córki i tajemniczych spotkań w wydzielonych salach restauracyjnych, w których je się ortolany*.
*ortolan to mały ptak wędrowny, który jest objęty ścisłą ochroną gatunkową, a którego dla wielkich sław kulinarnych przemyca się czasem w progi znamienitych restauracji, piecze, a później podaje spragnionym wrażeń mistrzom kuchni, by ci pożarli je razem z kostkami, głową i mózgiem. Swoje głowy zakrywają serwetkami, żeby Bóg nie widział, kto to czyni.