Przed napisaniem tej recenzji przejrzałam dwie książki z przepisami kuchni chińskiej wydane w Polsce. Tak, nie myliłam się, to co nazywamy w Europie kuchnią chińską jest jej wariantem oswojonym, ugrzecznionym, można powiedzieć – udomowionym (urestauracyjnionym?). Reportaż Fuchsii Dunlop punktowany jest przepisami – po jednym na każdy rozdział. I chociaż rozdział ten zwykle przygotowuje do swojej puenty, przed przeczytaniem przepisu radziłabym wziąć głęboki wdech i … dokładnie, krok po kroku, wyobrazić sobie rezultat. Stanięcie przy kuchni przypuszczalnie nie będzie następnym etapem, choć autorka uprawia raczej dokumentalny naturalizm, niż gastro-horror.
Fuchsia Dunlop, córka uniwersyteckich wykładowców, marzyła o zostaniu kucharką, co w domu skutecznie wybito jej z głowy, przynajmniej na jakiś czas.Studiowała sinologię na Cambridge, zaczęła pracę w BBC, a kiedy udało się jej wyjechać na stypendium naukowe do Syczuanu, okazało się, że bardziej niż wykłady interesuje ją codzienne życie miasta i zgłębianie tajemniczych zawartości miseczek podawanych w ulicznych jadłodajniach. Nim stypendium dobiegło końca, Fuchsia (panna Fu Xia) jako pierwsza osoba spoza Chin zdobyła w szkole gastronomicznej uprawnienia kucharza kuchni syczuańskiej. I postawiła pierwsze, śmiałe kroki poza granice własnej, europejskiej kultury. Wydaje nam się, że w kuchni ważny jest smak, no, może jeszcze kolor i zdobienie stołu? A konsystencja? A faktura? W chińskiej kuchni niezmiernie ważny jest sposób rozdrabniania surowców, dziesiątki rodzajów słupków, słomek, piórek, kostek, niteczek i wiórków – a każdy sposób rozdrobnienia, odrębnie reagujący na dalszy sposób obróbki, ma wpływ na
ostateczny rezultat. Liczy się też, bardzo się liczy, konsystencja: chrupkość, śliskość, gładkość, ciągliwość, a z wszystkimi tymi wyrazistymi fakturami oswajała się Fuchsia Dunlop zaczynając od chrząstek, ścięgien, włókien, aż po… Aż po wybór drogi zawodowej autorki książek kucharskich i krytyka kulinarnego.
Płetwa rekina i syczuański pieprz nie jest książką kucharską – to reportaż i refleksyjna opoowieść, podsumowanie kilkunastu lat pracy i podróży, od Syczuanu po Hongkong, od Pekinu po Tybet i zachodnie pogranicze. Regionalna kuchnia chińska jest tu czynnikiem porządkującym, ale mówiąca po chińsku, dociekliwa i odważna Fu Xia, pomieszkująca w domach przyjaciół i wiejskich gospodarstwach, podróżująca pociągami i autobusami, bywająca na wystawnych przyjęciach i w przydrożnych knajpkach, ukazuje nam w znacznie szerszej perspektywie współczesne Chiny dalekie od tras wycieczkowych i obiegowych schematów.