Jarsko i po polsku

Anna Janowska: Na przykładzie żurku opowiadasz w swojej najnowszej książce "Jadłonomia po polsku" historię polskiej kuchni. I okazuje się, że wcale nie jest tak, jak sobie wyobrażaliśmy.

Marta Dymek: Zapisów zachowało się niestety niewiele, ale pewne jest, że żurek – prawdopodobnie najstarsza polska zupa - był przez wieki podstawą chłopskiej diety i typowym śniadaniem.

Śniadaniem?

Dziś zupa kojarzy nam się z obiadem, ale warto pamiętać, że dawniej jadano inaczej. Często wpadamy w pułapkę nakładania na przeszłość współczesnych realiów. Tymczasem kiedyś rytm życia na wsi był inny. Dzień zaczynano od rozgrzewającego, pożywnego śniadania, które miało nasycić na długo - bo kolejny posiłek jedzono dopiero wieczorem. Tym śniadaniem często była polewka, czyli zupa, i to na dodatek zupa jarska – bazą żurku był żytni lub owsiany zakwas doprawiony suszonymi grzybami, fasolą, bobem, czosnkiem czy korzeniem chrzanu. Bardziej się więc taki żurek piło niż jadło, zagryzając go chlebem, kaszą, a później ziemniakami.

Dodawanie do niego mięsa, a już zwłaszcza kiełbasy, to pomysł relatywnie młody, bo XIX-wieczny, rozpowszechniony wiek później na dworach ziemiańskich. A jajko i śmietana są jeszcze późniejszymi "wkładkami". Żurek w wersji uważanej dziś za tradycyjną jest więc stosunkowo młodą wariacją na temat tej zupy.

O czym jeszcze zapominamy, myśląc o tradycyjnej kuchni polskiej?

Zapominamy o kuchni chłopskiej, siłą rzeczy ubogiej, a więc jarskiej, po której nie zostały żadne książki kucharskie, bo chłopi przecież ich nie spisywali. Podobnie nie myślimy zbyt wiele o kuchni średniozamożnej, gdzie to właśnie warzywa były tradycyjnie podstawą jadłospisu, a kasze, suszony bób i fasola jego bazą energetyczną. Dodawało się do nich oleje – głównie ten lniany czy rydzowy, który robi się wcale nie z rydzów, ale z roślinki z biało-żółtymi kwiatkami o nazwie lnianka. I tak właśnie przez wieki jadła większość Polaków.

Czyli ubarwiamy rzeczywistość, widząc oczami wyobraźni te wszystkie biesiady i prosięta z rożna serwowane na szlacheckich stołach?

Kuchnia ziemiańska była kuchnią przepychu. W dobrym tonie było podawanie posiłków składających się z najdroższych składników, które dodawały gospodarzowi prestiżu. Serwowano dużo mięsa, ale nie tylko. Garściami sypano do potraw drogie przyprawy - dawne bigosy czy gulasze aż buzowały od nadmiaru aromatów goździków, cynamonu, limonek. Warto jednak pamiętać, że większość społeczeństwa jadła jarsko.

No właśnie, jarsko. Piękne polskie słowo, zawierające w sobie dzisiejsze weganizmy i wegetarianizmy. Jak jeść jarsko, czyli roślinnie i po polsku?

Z szacunkiem dla tradycji, kultywując lokalne smaki, ale opierając się o współczesność, lokalność i sezonowość. Kuchnia nie powinna być rekonstrukcją ani sztywnym kodeksem trzymającym się tego, co było dawniej. Warto łączyć nasze ulubione smaki z przeszłości z możliwościami, jakie są dzisiaj. Na całe szczęście nie ma już służby, która gotowałaby za kogoś, a my nie możemy sobie pozwolić na stanie przy garnkach przez cały dzień. Ale za to wspomagają nas roboty kuchenne, patelnie czy lodówki. Dawniej niedostępne.

Nadal jednak, myśląc o tradycyjnych potrawach, jako pierwsze do głowy przychodzą nam te mięsne. Co poleciłabyś miłośnikom zarówno jarskiej, jak i polskiej kuchni?

Może bigos, dzięki któremu poczujemy się jak w Soplicowie, choć nie ma w nim ani grama mięsa? Z dynią, soczewicą, podgrzybkami, suszonymi śliwkami - smakuje bardzo tradycyjnie, jest aromatyczny i przyjemnie słodkawy. Na początek sezonu przygotowałabym łazanki z młodą kapustą, która właśnie się pojawia. I botwinkę, do której można dorzucić trochę czerwonej soczewicy, by była bardziej pożywna.

A na deser coś z truskawkami. Może wegańską bezę? Łatwo ją zrobić, i to wykorzystując resztki. Wystarczy ubić na pianę wodę ze słoika lub puszki ciecierzycy albo tą, która zostanie nam po gotowaniu ziaren. Ta woda to aquafaba, która, niczym białko jajka, pięknie się ubija, trzeba ją tylko zredukować w garnku. Prościzna i za darmo. Potem wystarczy wstawić masę do piekarnika, a po wystudzeniu obsypać truskawkami i gotowe.

Nawiązałaś do wykorzystywania resztek, modnie nazwanego ostatnio zero waste.

Przepraszam za to, ale muszę przyznać, że nie lubię nazwy zero waste. Może dlatego, że nie uważam niemarnowania za rodzaj aktywizmu, ale po prostu za przejaw gospodarności oraz przyzwoitości względem jedzenia. I chyba też dlatego, że ostatnio częściej niż do wyrażania troski o świat ten termin służy do wytwarzania kolejnych trendów i sprzedaży modnych gadżetów. Na szczęście rośliny łatwo wykorzystać w całości, więc temat ten był obecny w kuchni jarskiej na długo zanim termin "zero waste" się pojawił.

A skoro mowa o marnowaniu – znawcy tematu rozróżniają dwa terminy: food waste, czyli jedzenie, które marnujemy w domu – bo się zepsuło, bo kupiliśmy za dużo, oraz food loss – czyli to, które unika zniszczeniu na etapie produkcji – bo nie spełnia norm; w trakcie transportu - bo na przykład ciężarówka utknęła na granicy; w dystrybucji - bo nikt go nie kupił. Łącznie te straty obejmują – uwaga - aż 1/3 światowej produkcji jedzenia! Tyle marnujemy. Znaczy to być może, że zmiany indywidualne warto łączyć z systemowymi. Mam wrażenie, że przemiany indywidualne są przeszacowane i przerzucają odpowiedzialność na nas, a możemy domagać się jej też od dużych firm i państw.

Od czegoś trzeba jednak zacząć. Jakie masz sposoby na niemarnowanie?

Kuchnia roślinna jest oparta o wykorzystywanie wszystkiego, a niemarnowanie jest w niej dużo prostsze niż w kuchni mięsnej - również dlatego, że obcujemy z wolniej psującą się materią. Moim ulubionym patentem jest dwa w jednym, czyli sprytny pomysł przygotowania fasoli czy ciecierzycy. Gotujemy ziarna (a jeżeli wybierzemy te na wagę, to przy okazji ograniczymy zużycie plastiku i metalu), które są świetną bazą do wielu dań - na przykład pasztetu albo fasolki po bretońsku. Wody nie wylewamy, tylko robimy z niej bulion.

Fasola gotuje się godzinę, więc dorzucamy do niej różne warzywa – bulwę selera, kilka suszonych grzybów, latem dojrzałego pomidora i przyprawy: lubczyk, pietruszkę, cząber, sól i pieprz, ziele angielskie - i gotowe. Dwa w jednym, i to bez wysiłku. Bulion możemy zużyć do botwinki albo zamrozić, by później dodać do risotto szparagowego czy do sosu. Co więcej, sam wywar też możemy oprzeć na resztkach. W worku w zamrażarce gromadzę obierki, resztki warzyw, na które nie mam chwilowo pomysłu czy twarde końcówki szparagów i na ich bazie raz na jakiś czas gotuję zupę.

Słynne są też twoje pasty z liści. Nie wiedziałam, że liście – na przykład rzodkiewki - można jeść. Smaczne są?

Większość natek i liści jest jak najbardziej jadalna i bardzo smaczna. Te delikatniejsze – jak rzodkiewki, marchewki, botwinki - możemy zblendować i zrobić z nich pesto. Posłuży do smarowania chleba, jako dodatek do ziemniaków czy makaronu. Za to wierzchnie liście kalafiora albo kapusty, które są dość gorzkie, można upiec w piekarniku na chipsy - są świetnie do chrupania albo jako dodatek do zup.

W czasie pandemii dieta jarska zyskała dobrą sławę. Lekarze i eksperci polecali ją jako jeden ze sposobów na zwiększenie odporności. Mimo to większość Polaków wciąż nie oswoiła gotowania roślinnego, a planując obiad przychodzi nam na myśl najpierw kotlet czy udko kurczaka, do których warzywa są jedynie dodatkiem. Wedle badań sprzed pandemii zjadamy aż 70 kg mięsa rocznie na głowę. Zauważyłaś ostatnio jakieś zmiany?

Pandemia sprawiła, że chcemy jeść bardziej roślinnie. Na moim blogu Jadłonomia, który prowadzę od 11 lat i który odnotowuje 2 miliony wejść miesięcznie, widzę wyraźnie, że dziś kuchnia roślinna zaczęła przyciągać nawet wcześniejszych sceptyków. Cieszy mnie zwłaszcza, gdy po roślinne przepisy zaglądają tam osoby, które nie gotowały wcześniej w ten sposób, a teraz chcą spróbować.

Z drugiej strony urodziliśmy się w kraju, w którym dla pokolenia obecnych 30-40 latków mięso było czymś codziennym, na nim opierało się domowe gotowanie. Teraz nieco uważniej słuchamy dietetyków, lekarzy, specjalistów od klimatu i powoli orientujemy się, że jemy mięsa za dużo. Eksperci wszelkiej maści, jeżeli są w czymkolwiek zgodni, to w tym, że większość białka powinniśmy przyjmować ze źródeł roślinnych, a mięso powinno być czymś odświętnym, a nie codziennym. Dietetycy często polecają kuchnię bardziej roślinną osobom zmagającym się chorobami serca, otyłością lub cukrzycą…

To część budzących grozę "chorób towarzyszących", zwiększających ryzyko śmierci na COVID-19. Myślisz, że przy okazji wirusa zdaliśmy sobie sprawę, jak wielki wpływ ma na nas to, co jemy?

Od dawna myślę o kuchni nie tylko jako o naszej intymnej relacji z jedzeniem, ale też o tym, jak nasze wybory oddziałują na nas i na otocznie. Jedząc roślinnie robimy sobie i planecie ogromny prezent - eksperci mówią, że ograniczanie mięsa i zwiększanie ilości białka roślinnego w diecie jest kluczowe dla spowolnienia zmian klimatycznych. Warto zastanowić się, jakie stoją przez nami wyzwania, pomyśleć o suszy, o lokalności jako sposobie na skrócenie łańcuchów dostaw, pochylić się nad problemem hodowli przemysłowej…
Aż 97 proc wszystkich kurczaków – czyli fachowo brojlerów - jedzonych w Polsce pochodzi z hodowli przemysłowych. I to mimo ładnych nazw czy etykiet w sklepie.

Mięso z tych hodowli jest złe nie tylko dla środowiska, ale przede wszystkim dla nas. Nie można być zdrowym, jedząc chore, niezdolne nawet ustać na własnych nogach ptaki. Hodowle przemysłowe to gigantyczne i - nie bójmy się tego słowa - śmierdzące fabryki kurcząt czy prosiaków. Kto chciałby koło nich mieszkać? Kupujemy pochodzące z nich mięso, bo nie wiemy, jak jest w środku. Jeżeli nie chcemy zrezygnować z mięsa, jedzmy je rzadziej, za to lepszej jakości – na przykład mięso kurczaków z wolnego wybiegu, które owszem, jest droższe, ale cena odpowiada jakości mięsa oraz jakości życia ptaków.

No właśnie, jeżeli chodzi o koszty – dlaczego przez lata kuchnia wegańska i wegetariańska kojarzyła się nam z czymś droższym, trudniej dostępnym?

Bo pierwsze popularne w Polsce dania wegetariańskie czy wegańskie przywędrowały z innych kultur kulinarnych. Zawierały droższe składniki – mleczko kokosowe, mango, czy mniej popularne przyprawy. Dlatego w "Jadłonomii po polsku" podpowiadam, jak jeść jarsko, lokalnie i do korzystać z polskich produktów. Mam nadzieję, że przekonamy się wtedy, jak ekonomiczna to dieta. Bo kotlet z soczewicy będzie dużo tańszy niż ten z mielonego mięsa, a w cenie kilograma dobrego kurczaka możemy kupić całe siatki warzyw – oczywiście tych sezonowych.

Według badań przeprowadzonych w 2019 r. przez instytut badawczy IQS 48 procent Polaków deklaruje, że chciałoby jeść mniej mięsa. To dobra wiadomość, szczególnie że pandemia zapewne wzmocniła tę tendencję. Podpowiadam więc, jak jeść jarsko i po polsku.