Przetwory z warzyw i owoców, informacje ogólne – to, co powinniśmy wiedzieć:
Słoiki: najlepszymi są słoiki typu twist. Przed umieszczeniem w nich przetworów, należy je starannie umyć i wyparzyć oraz sprawdzić czy nie są wyszczerbione. Sprawdzić też należy zakrętki czy nie są w jakimś miejscu dotknięte rdzą – takie najlepiej odstawić. Klasyczne pokrywki twist metalowe co prawda świetnie sprawdzają się w procesie pasteryzacji, ale ich wewnętrzna plastikowa powłoka nie zawsze stanowi 100% przeszkodę dla korozyjnego oddziaływania kwasów przy utrwalaniu marynat i kwaszonek. Metalowe nakrętki nawet z drobnymi uszkodzeniami najlepiej wymieniać na nowe, pełnowartościowe. W ostateczności, można wyłożyć denko folią termoodporną lub pergaminem. Jeśli chodzi o trwałość przetworów, to te mniej trwałe umieszczać należy w małych słoikach, a bardziej trwałe – w średniej wielkości lub większych. Na słoikach przyklejamy naklejkę (może być plaster) z nazwą i datą zrobionego przetworu.
Jeśli chodzi o wykorzystywanie butelek, to najlepsze są półlitrowe, do zamykania których stosować najlepiej gumowe korki (lub korkowe, zalewane lakiem lub parafiną, ale te mogą być tylko jednokrotnego użycia), które są najpraktyczniejsze, zapewniające sterylną czystość. Jeśli nie korki, to mogą być używane bardzo szczelne zakrętki.
Jeśli chodzi o opakowania do większych ilości solanek, kwaszonek czy dużych porcji powideł, to najlepsze są garnki z kamionki (nigdy gliniane), wewnątrz polewane, które zamykamy celofanem lub pergaminem.
W jakich okresach - jakie przetwory.
- Sezon przetwórczy zwykle zaczyna się w maju, kiedy możemy zakonserwować szparagi i młody szczaw, bo właśnie liście młodego szczawiu są najsmaczniejsze.
- Więcej pracy czeka nas w czerwcu, gdy zaczynają dojrzewać czereśnie, truskawki, poziomki leśne i ogrodowe, poza tym słabo dojrzały agrest, buraki ćwikłowe, boćwina, szpinak. Zwykle już wówczas dostatecznie dojrzały jest koperek, którego używamy do suszenia i solenia. Wtedy go zbieramy i przerabiamy jak najwięcej, aby mieć zapas na późniejsze przetwory.
- Tak na dobre, sezon rozkręca się w lipcu, kiedy można już pasteryzować na przykład młodą marchewkę, kalafiory, fasolkę szparagową i zielony groszek.
Przetwory z tych warzyw wymagają dwukrotnego ogrzewania, dlatego są bardzo pracochłonne. Ale możemy też zakonserwować warzywa jako mrożonki.
Jeśli chodzi o owoce, to możemy wówczas robić dżemy, kompoty, konfitury, galaretki z dojrzałego agrestu, moreli, malin, porzeczek, wiśni, późniejszych czereśni czy czarnych jagód.
- Sierpień to miesiąc, kiedy najwięcej przetworów robi się z pomidorów w postaci soków, past, przecierów. Przetwarzanie pomidorów trwa nawet czasem do końca września. Poza tym dokonujemy kwaszenia ogórków, suszymy lub solimy liście selera naciowego, liście pietruszki, kopru. W sierpniu dojrzewają niektóre późne odmiany moreli, brzoskwiń, wiśni, jeżyny, antonówki czy winogron.
- We wrześniu i październiku sezon przetwórczy nie jest już tak intensywny.
Dojrzewają głównie gruszki, śliwki węgierki i późniejsze odmiany jabłek. Warto też nie zapomnieć o owocach dzikiej róży posiadających duże zapasy witaminy C. Jeśli chodzi o warzywa, to mamy do dyspozycji dojrzałe brokuły, kalafiory, bakłażany, cukinie. Z ogórków pożółkłych, przerośniętych możemy robić pikle, a z małych korniszony. Mogą poza tym pojawiać się już grzyby, o ile pogoda dostarczy w międzyczasie odpowiednich opadów deszczu.
Kolejność czynności związanych z przygotowaniem przetworów:
- zakup owoców
- przejrzenie słoików, jakie mamy do dyspozycji, ewentualnie zakup nowych.
Należy zrezygnować ze słoików (lub pokrywek) uszkodzonych.
- dokładne umycie słoików w wodzie z odpowiednim środkiem czyszczącym, staranne opłukanie, następnie wygotowanie ich lub wyprażenie w piekarniku
- przebranie, oczyszczenie i umycie owoców
- ugotowanie zalewy do każdego litrowego słoika
- umieszczenie owoców w wyparzonych słoikach i zalanie ich gorącą zalewą do poziomu ok. 2 cm od górnego brzegu słoika i szczelne zamknięcie słoików. Bardzo ważne jest zwrócenie uwagi na staranne ułożenie uszczelek gumowych w słoikach typu wek, których nie można odwracać do góry dnem przed pasteryzacją. Natomiast słoiki typu twist sprawdzamy, odwracając je do góry dnem, obserwując czy nie ma wycieków.
- wstawienie zamkniętych słoików do kotła z wodą, która powinna posiadać taką samą temperaturę jak przetwór w słoiku. W przypadku słoików typu twist, poziom wody powinien być poniżej nakrywek, natomiast w wekach woda powinna sięgać nieco ponad pokrywkę.
- wodę w kotle podgrzewamy do temperatury ok. 90 stopni C i utrzymujemy taką temperaturę przez odpowiedni czas, zależnie od konkretnego przepisu
- słoje wyjmujemy z kotła, dokręcamy nakrętki twist, sprawdzając szczelność poprzez odwrócenie słoików do góry dnem, a w przypadku słoików wek przed sprawdzeniem szczelności słoiki studzimy. Po zdjęciu sprężynek w tych słoikach, pokrywki powinny przylegać na tyle mocno, aby nie można było ich zdjąć ręką.
- ostudzone słoiki opisujemy, naklejając informację z nazwą przetworu i datą jego przygotowania, po czym umieszczamy słoiki w spiżarni.
Marmolady: przygotowujemy je z różnych owoców, zarówno z jednego gatunku jak też z kilku, zależnie od upodobań smakowych. Najpierw owoce myjemy i przebieramy w celu oczyszczenia, wykrawając części nadpsute, robaczywe i obierając skórkę z miejsc dotkniętych chorobą, następnie rozgotowujemy, uzupełniając wodą owoce o małej zawartości soku. Po rozgotowaniu, owoce przecieramy, dodajemy cukier i odparowujemy, dopóki marmolada ulegnie zgęstnieniu. Nie zapominajmy o mieszaniu podczas procesu gęstnienia. Marmoladę nakładamy do słoików, kiedy będzie jeszcze gorąca. Słoiki można tradycyjnie zakleić celofanem. Po ostygnięciu, słoiki umieszczamy w suchym i chłodnym miejscu.
Dla urozmaicenia smaku, można czasem w niektórych przypadkach dodawać przetarte warzywa, na przykład dynię. Do 1 kilograma owoców dodajemy od 50 do 70 dag cukru, zależnie od indywidualnych preferencji smakowych. Za najlepsze zestawienie marmolad uważa się takie, gdzie przynajmniej jedną trzecią stanowią jabłka, które piecze się w niezbyt mocno rozgrzanym piekarniku, aby dostatecznie zmiękły. Nie zrumieniamy ich. Ze względu na konsystencję marmolady podzielić możemy na maziste (miękkie) i skrzepłe (twarde). Czy marmolada podczas gotowania jest już dostatecznie twarda, sprawdzamy spuszczając z łyżki na talerzyk kroplę marmolady. Dostatecznie ugotowana krzepnie i nie rozlewa się.
Marmolada agrestowa twarda
Składniki: 70 dag przecieru z jabłek, 70 dag przecieru z agrestu, 80 dag cukru.
Na początek należy przeciery połączyć w szerokim rondlu i przez kilka minut gotować na dość mocnym ogniu, następnie stopniowo ogień zmniejszać, powoli doprowadzając przecier do zagęszczania poprzez odparowanie wody.
Ogółem powinno odparować ok. dwóch szklanek wody. Pod koniec zagęszczania dodać cukier, przecier wymieszać i ogrzewać na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Po dodaniu cukru czas gotowania powinien wynosić ok. 20 minut i wówczas marmolada powinna być już gotowa. Gotową marmoladę umieszczamy w wygotowanych, gorących słoikach, natychmiast je zamykając. Słoiki z marmoladą przechowujemy w ciemnym, chłodnym miejscu.
Marmolada jabłkowa twarda
Składniki: 1,5 kg przecieru jabłkowego, 1 kg cukru, pół laseczki wanilii do smaku.
Przecier jabłkowy odparować poprzez gotowanie w płaskim, szerokim rondlu, co chwila mieszając. Przecier wówczas zmienia konsystencję na coraz bardziej gęstą. Odchodzi w ten sposób ok. 1/3 początkowej objętości przecieru. Przy końcu zagęszczania dodać cukier i marmoladę dogotować, dodając dla aromatu wanilię. Gotową, gorącą marmoladę umieszczamy w wygotowanych, gorących słoikach i szczelnie zamykamy. Po ostudzeniu, słoiki wstawiamy do spiżarni.
Marmolada twarda jabłkowo-malinowa
Składniki: 1 kg przecieru jabłkowego, 50 dag przecieru z malin, 1 kg cukru.
Po zmieszaniu przecierów, należy je dla odparowania gotować w szerokim, płaskim garnku, co chwila mieszając. Kiedy przecier stanie się już bardzo gęsty, dodajemy cukier i wciąż mieszamy, gotując na małym ogniu. Czas gotowania po dodaniu cukru nie powinien być dłuższy jak 30 minut. Zwykle jest to ok. 20 minut. Gotową marmoladę rozlewamy do wygotowanych, gorących słoików, szybko je zamykamy i po ostygnięciu umieszczamy w spiżarni.
Marmolada twarda z pigwy
Składniki: 1 kg przecieru z pieczonych jabłek, 60 dag przecieru z pigwy, 1 kg cukru.
Na początek myjemy jabłka, wykrajamy wszelkie miejsca uszkodzone, podniszczone, usuwając resztki dna kwiatowego. Jabłka układamy na blasze emaliowanej i skrapiamy wodą, po czym umieszczamy w nagrzanym piekarniku. Kiedy będą już całkiem miękkie, wyjmujemy i przecieramy przez sito. Owoce pigwy umyć i pokrajać razem ze skórką i gniazdami nasiennymi, po czym gotujemy je w garnku w niewielkiej ilości wody, miękkie przepuszczając przez sito. Następnie przecier z jabłek łączymy z przecierem z pigwy i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut, w tym czasie często mieszając. Ugotowaną marmoladę rozlewamy do gorących, wygotowanych słoików i po ostygnięciu umieszczamy je w ciemnym, chłodnym miejscu.
Marmolada twarda śliwkowa (z węgierek)
Składniki: 1 kg przecieru jabłkowego, 70 dag przecieru ze śliwek, 80 dag cukru.
Przygotowujemy najpierw przecier z jabłek (jak w przepisie wyżej), następnie ze śliwek, oba przeciery łączymy i gotujemy na małym ogniu do odparowania dostatecznej ilości wody, aby marmolada nabrała właściwej konsystencji. Przy końcu gotowania dodajemy cukier, mieszamy, dogotowujemy. Gotową, gorącą marmoladę rozlewamy do wygotowanych słoików, które po ostygnięciu wstawiamy do spiżarni.
Kompoty: najlepsze są z drobnych owoców kwaśnych. Najpierw owoce dokładnie myjemy i czyścimy, po czym zalewamy w całości. Jeśli są to owoce większe, jak gruszki czy jabłka, to na początek czyścimy je z gniazd nasiennych, po czym kroimy na drobne kawałki, umieszczamy w słoikach, gotujemy syrop z wody z cukrem, którym zalewamy owoce i pasteryzujemy. Zależnie od tego jak kwaśne są owoce, dodajemy odpowiednią ilość cukru – im bardziej kwaśne, tym więcej cukru. Na przykład w kompocie z gruszek używamy 10 dag cukru na 1 litr wody, natomiast kompot z wiśni wymaga już 25 dag cukru na litr wody.
Kolejność etapów przy przygotowywaniu kompotów to: mycie słojów, sortowanie, mycie, czyszczenie i osączanie owoców, gotowanie syropu, umieszczanie owoców w słojach, zalewanie owoców syropem, zamykanie słojów, pasteryzowanie, ochładzanie słojów po pasteryzacji, kontrola szczelności zamknięcia.
Kompot agrestowy
Składniki: 1 kg agrestu, 25 dag cukru, pół litra wody.
Owoce nie muszą być do końca dojrzałe, ponieważ wówczas mają najwięcej witaminy C. Agrest najpierw przebieramy, następnie myjemy, kilkakrotnie zmieniając wodę i osączamy. Wówczas oczyszczamy z pozostałości dna kwiatowego i szypułek, po czym spłukujemy. Gotujemy zalewę, używając wody i cukru. Jeśli na powierzchni zalewy powstawać będzie szumek, usuwamy go. Oczyszczone owoce wkładamy do wygotowanych słoików typu twist, zwracając uwagę na to, aby w jednym słoiku znajdowały się owoce równej wielkości. Po napełnieniu owocami, słoje zalewamy gorącym, zaraz po ugotowaniu, płynem do pełnego przykrycia owoców. Zalewa powinna być na poziomie centymetra od brzegu słoika. Po zamknięciu słoików umieszczamy je w kotle z wodą ogrzaną do temperatury wody w słoikach. Wodę podgrzewamy do temperatury 90 stopni i pasteryzacja powinna trwać przez 20 minut. Następnie słoiki wyjmujemy, dociskamy zakrętki, stawiając słoiki do góry dnem, czekając zanim ostygną. W ten sposób zapobiegamy wypływaniu owoców do góry. Po ostygnięciu,
słoiki wstawiamy do ciemnego pomieszczenia.
Kompot brzoskwiniowy
Składniki: 1 kg brzoskwiń, 40 dag cukru, 0,5 litra wody.
Owoce myjemy, po czym przekrajamy lub pozostawiamy całe. Po przekrojeniu usuwamy pestki, po czym połówkami układamy w słoikach. O ile zdecydujemy się na obranie brzoskwiń ze skórki, należy dla ułatwienia zadania polać owoce najpierw gorącą wodą, a następnie zimną. Następnie przygotowujemy syrop – gotujemy wodę z cukrem. Gorącym syropem zalewamy owoce, słoiki wstawiamy do kotła z ogrzaną wodą i pasteryzujemy przez 30 minut w temperaturze 90 stopni. Po pasteryzacji słoiki wyjmujemy, ostudzamy i umieszczamy w chłodnym miejscu.
Kompot z gruszek
Składniki: 1 kg gruszek, 25 dag cukru, 0,5 litra wody.
W przypadku kompotów, można korzystać z różnych odmian gruszek, zwracając szczególną uwagę na to, aby owoce były zarówno dojrzałe jak i twarde. Przystępując do przygotowania kompotu, gruszki myjemy i obieramy z cienkiej skórki. Zależnie od wielkości owoców, małe możemy pozostawić w całości, natomiast większe przekrajamy na połówki usuwając z nich gniazda nasienne. Aby uniknąć ściemnienia obranych gruszek, należy je szybko blanszować, tzn. obgotować przez 5 minut w niewielkiej ilości wody, po czym powkładać do słoików i zalać gorącym syropem. Słoiki następnie umieszczamy w kotle z podgrzaną do temperatury 90 stopni wodą i pasteryzujemy je w tej temperaturze przez 25 minut. Wyjmujemy, schładzamy i umieszczamy w spiżarni.
Kompot z jabłek
Składniki: 1 kg jabłek, 40 dag cukru, 0,5 litra wody.
Najlepsze na kompoty są jabłka kwaśne, późno dojrzewające. Owoce starannie myjemy, cienko obieramy, usuwamy części robaczywe i stłuczone i wydrążamy gniazda nasienne. Zaraz po obraniu, jabłka należy umieścić na kilka minut w wodzie z odrobiną kwasku cytrynowego, co powinno zapobiec ściemnieniu owoców. Następnie jabłka umieszczamy w wygotowanych słoikach i zalewamy gorącym syropem przygotowanym z wody i cukru z ewentualnym dodatkiem cynamonu. Słoiki starannie zakręcamy i umieszczamy w kotle z podgrzaną do temperatury 90 stopni wodą. Pasteryzujemy je przez 25 minut, wyjmujemy, ostudzamy i umieszczamy w chłodnym miejscu.
Kompot z czereśni
Składniki: 1 kg czereśni, 20 dag cukru, 0,5 litra wody.
Najlepiej korzystać z późnych odmian dojrzałej czereśni czerwonej i kompot przygotowywać jeszcze w dniu ich zerwania. Owoce myjemy, czyścimy z szypułek, a następnie usuwamy pestki, ponieważ pestki w kompocie wydzielają kwas pruski szkodliwy dla zdrowia. Wydrylowane owoce wkładamy do słoików i zalewamy gorącym syropem przygotowanym z wody i cukru. Po zamknięciu słoików, umieszczamy je w kotle z podgrzaną wodą o temperaturze 90 stopni i pasteryzujemy słoiki przez 25 minut. Po wyjęciu i ostudzeniu słoików, umieszczamy je w chłodnym miejscu.
Konfitury z nektarynek:
Składniki: 1 kg nektarynek, najlepiej nie do końca dojrzałych, 1,5 kg cukru, 5 goździków, drobno starta skórka cytrynowa.
Przygotowanie: nektarynki myjemy, po czym nieco nacinamy i wkładamy do wrzącej wody na ok. pół minuty. Po wyjęciu z wrzącej wody, płuczemy je pod bieżącą i delikatnie obieramy ze skórki. Przekrajamy na połówki i usuwamy pestki. W garnku zagotowujemy 2 szklanki wody z połową przygotowanego cukru. Po rozpuszczeniu się cukru, w garnku umieszczamy owoce, zagotowujemy, usuwamy powstałą pianę i odstawiamy do drugiego dnia. Wówczas z powstałego syropu wyjmujemy owoce dodając pozostały cukier. Syrop zagotowujemy, wkładamy do niego nektarynki, a do smaku dodajemy startą skórkę cytrynową. Całość gotujemy przez 7 minut na małym ogniu, bez mieszania, co jakiś czas lekko potrząsając garnkiem, po czym odstawiamy na 5 godzin. Następnie ponownie gotujemy na małym ogniu przez 15 minut doprowadzając do wrzenia, potrząsając, dotąd dopóki owoce staną się szkliste.
Gorące nektarynki przekładamy do słoiczków, od razu zamykając i stawiając do góry nogami, przykrywając ręcznikiem do wystygnięcia.
Owoce konserwowane w butelkach bez dodatku cukru
W ten sposób możemy konserwować różnego rodzaju owoce, ale najlepiej jeśli będą to owoce małe np.: czarne jagody, porzeczki (obojętnie jakie), maliny, agrest, żurawiny, borówki, wiśnie, maliny itd., których np. w zimie używamy do robienia kisieli, galaretek czy kompotów. Owoce myjemy, osączamy, przebieramy usuwając szypułki, po czym umieszczamy we wcześniej wygotowanych butelek o niedużej pojemności – nie większej od półlitrowych.
Dokładnie wstrząsamy, starając się zmieścić w butelce możliwie dużą ilość owoców, aby nie było zbędnej przestrzeni, tym niemniej należy pozostawić ok. dwóch centymetrów wolnego miejsca od korka butelki. Otwory butelek zatykamy na ukos korkami aby podczas pasteryzacji para mogła bez przeszkód ulatniać się. Owoce pasteryzujemy w wekach, ewentualnie w naczyniach z papierowa lub drewnianą wkładką umieszczoną na dnie naczynia. W naczyniach tych umieszczamy butelki z owocami, po czym do naczynia wlewamy wodę do ¾ wysokości butelek, naczynie przykrywamy i ogrzewamy do zagotowania się wody. Lekkie wrzenie utrzymujemy przez ok. 30 minut. Następnie korki na butelkach wciskamy, aby butelki były zamknięte hermetycznie. Wyjmujemy butelki z wody ustawiając je na stole, po czym korki mocno i starannie obwiązujemy sznurkiem i po ostudzeniu korki zalewamy lakiem lub parafiną.
Butelki umieszczamy w chłodnym i ciemnym miejscu.
Powidła ze śliwek węgierek
Składniki: 4 kg śliwek, 0,5 kg cukru.
Śliwki powinny być dojrzałe i całkiem słodkie, a wówczas powidła są najsmaczniejsze. Owoce myjemy, po czym rozkładamy na płótnie do wyschnięcia. Każdą śliwkę rozkrajamy na pół usuwając pestki, po czym umieszczamy je w dużym, raczej niewysokim rondlu, starając się aby były uciśnięte, na tyle mocno, aby puściły trochę soku. Nie przykrywając rondla wstawiamy go do dobrze rozgrzanego piekarnika o temperaturze 120-140 stopni. Kiedy śliwki będą już miękkie, należy je dobrze wymieszać obniżając przy tym temperaturę, wciąż je ogrzewając jeszcze przez kilkanaście godzin w tej niewysokiej temperaturze, m.in. po to, aby powidła się nie przepalały na dnie naczynia. Staramy się kontrolować objętość masy, która powinna spaść do ok. 1/3 masy początkowej. Wówczas do zmniejszonej masy dodajemy jeszcze cukru, o ile powidła nie są wystarczająco słodkie. Powidła ponownie mieszamy z cukrem i przez kolejne kilka minut ogrzewamy dla zagęszczenia masy, którą cukier początkowo rozrzedza. Gęstą masę umieszczamy w wyprażonych w
piekarniku garnkach, najlepiej kamionkowych, wyrównujemy powierzchnie powideł kładąc na wierzchu krążek pergaminu zwilżonego spirytusem i mocno uciskamy. Opakowujemy pergaminem, ewentualnie celofanem. Tak przygotowane powidła umieszczamy w ciemnym i chłodnym miejscu.