Kukurydza zwyczajna
„Rdzenni mieszkańcy obu Ameryk potrafili bezpiecznie przyrządzać to lokalne zboże. Tradycyjne przepisy każą dodawać do kukurydzy wapna gaszonego, czyli wodorotlenku wapnia, naturalnie występującego minerału” – pisze Amy Stewart . Co ciekawe, podstawowy przepis na tortillę w dalszym ciągu zaleca dodanie wapna gaszonego. Skąd takie zalecenie?
Otóż, bez wapna zawarta w kukurydzy niacyna nie wchłonie się do organizmu, a to zaczyna być groźne w przypadku, gdy kukurydza jest głównym składnikiem naszej diety lub gdy spożywamy ją bez dodatków. Pierwsi osadnicy nie zdawali sobie sprawy z ryzyka i ciężki niedobór niacyny w organizmie wywołał u nich schorzenie zwane rumieniem lombardzkim lub pelagrą.
Już w 1735, gdy zaczęto do Europy sprowadzać kukurydzę, u ubogich mieszkańców Hiszpanii zaczęto obserwować takie symptomy choroby, jak zapalenie skóry, demencję, biegunkę i… śmierć. W pierwszej połowie XX wieku na pelagrę zachorowały trzy miliony Amerykanów (sto tysięcy zmarło). Dzisiaj kukurydzę uważa się za zdrową i bezpieczną o ile je się ją z innymi potrawami.